Media hectárea no parece una superficie muy grande para dedicarle a un cultivo, pero cuando el producto es tan especial y para un nicho tan definido, el esfuerzo se justifica. Pequeñas y coloridas violitas, caléndulas amarillas, tacos de reina de un naranja particular y borrajas azules son algunas de las flores comestibles que demanda la alta gastronomía y, claro, alguien tiene que abastecerlos. Como complemento a otras producciones hortícolas tradicionales, los emprendedores de Filieres SRL destinan parte de sus 17 ha ubicadas en Exaltación de la Cruz al cultivo de estas flores.
“Es una producción que se mantiene todo el año”, nos cuenta el ing. Agr. Pablo Maseda, “las caléndulas son una especie anual - aunque su mejor pico de producción es en otoño por las características de la flor-, tenemos las borrajas blancas y azules para invierno, violitas para la primavera, y en el verano flores de girasol y zucchini. El taco de reina es de primavera/ verano y algo en otoño”. En este establecimiento no tienen stock sino que trabajan a pedido. Lo que se cosecha en un día, se embala a la tarde y se reparte al día siguiente. “Lo más difícil en las flores es conseguir el material, porque hay que partir de una buena genética”, continúa. Las semillas generalmente son importadas. Algunas variedades se siembran de semilla, como el taco de reina y el zucchini. Otras especies, como el girasol, la caléndula, o la borraja se hacen plantines en almácigo y se trasplantan.
“En cuanto a los tratamientos que se hacen, los hacemos en forma racional, es decir, respetando dosis, umbrales, y tiempos de carencia porque uno está produciendo un alimento que va a ser consumido en el corto plazo. Continuamente hacemos análisis internos para que no pase nada”, afirma Pablo. Estamos trabajando sobre Buenas Prácticas Agrícolas para todos los cultivos que hacemos. En el control de plagas y enfermedades hay una época más vulnerable, y es donde se actúa. Por ejemplo, en las violitas se hace una aplicación fúngica en el trasplante, en el inicio, para darle un poco de protección. Y generalmente se trabaja sobre los umbrales de daño. Semanalmente se recorren las parcelitas y si se detecta un pulgón o un trip, se hace una aplicación puntual sobre eso, y se deja de cosechar el tiempo que marque la carencia.
En verano, las variedades más corrientes son las flores de girasol y las de zucchini. Estas últimas tienen una forma tubular, con lo cual llevan un cuidado especial contra coleópteros que se meten durante su crecimiento. La variedad de girasol es una variedad americana que tiene prominencia a formar flores liguladas, y no tubulares. Es una variedad que se ha seleccionado para este tipo de flores comestibles. En este emprendimiento suelen cultivar las flores de verano a cielo abierto. “Para adelantar los principios de la producción, los primeros golpes los hacemos en invernáculo. El tema es que se genera una planta bastante grande, lo que dificulta la ventilación, pero en la segunda etapa ya los plantamos directo a campo, aunque con la desventaja que es más difícil controlar las plagas”, señala el agrónomo.
Rigurosa cadena de frío
La cosecha es totalmente en forma manual y se cortan las flores, porque en la medida que se van sacando flores, la planta produce más. Si se la deja de cosechar, la planta empieza a frenarse un poco y a producir menos pimpollos. En general son todas de una sola estación de crecimiento, salvo la flor de ciboulette, que suele tener dos temporadas, y a veces hasta un tercer año.
La cosecha se hace en base al pedido que llega. Es una labor que por lo general se realiza día por medio. Hay una cámara de frío en el campo donde se van colocando los cajones con las flores hasta que llega el camión, que también tiene cámara de frío, porque estos productos son muy perecederos. Una vez en la planta de empaque, se envasan en bandejas de 100 gr. en una línea de proceso que también trabaja en cadena de frío, entre 10 y 15 grados; y se guardan en otra cámara previa al reparto entre 3 y 5 grados, y al otro día se reparte. En general en dos días está desde la cosecha hasta el destino final, donde tiene un tiempo de vida útil de 3 o 4 días, si se mantienen las condiciones de frío.
El nicho de estos productos por ahora está circunscripto a la alta gastronomía, impulsada por los chefs y por las escuelas de cocina que cada vez incorporan más novedades. “Falta desarrollar la demanda del consumidor final, pero cada vez hay más gente que se acerca a ferias como Buenos Aires Market o Masticar, con curiosidad e interés por nuevos productos”, señala el emprendedor, a la vez que indica el lento y sostenido crecimiento de algunos productos, como la flor de zucchini, de las que vendieron 594 unidades en 2013.
