Las trufas negras son un atractivo más que interesante en materia productiva, el campo presente hasta en los sabores más gourmet y sofisticados del mercado gastronómico.
Omar Bartolomé Peroggi vive en Chillar, una localidad ubicada en el centro geográfico de la provincia de Buenos Aires, es ingeniero agrónomo y si bien, gran parte de su carrera la dedicó a cultivos tradicionales, en 2009 decidió incursionar en la producción de trufas negras. Omar se tomó muy en serio este nuevo desafío y viajó a Chile para estudiar y perfeccionarse en dicha producción.
"Fui el primero en exportar trufas negras en Argentina", cuenta con orgullo. Conociendo la especie: planificación, manejo y condiciones propicias Las trufas negras son frutos del hongo Tuber melanosporum que crecen bajo la superficie del suelo y viven asociados a las raíces de ciertos árboles o arbustos como los avellanos, las encinas, los robles, entre otros.
En Argentina hay dos viveros productores de árboles para trufas. Con respecto a la elección del suelo, es necesario que sean terrenos con una leve pendiente, bien drenados y con baja proporción de materia orgánica.
En el sudeste de Buenos Aires se dan muy bien estas condiciones de suelo, sobre todo en las áreas no cultivables como los cerros. Una vez elegido el terreno, se debe realizar un análisis de suelo, ya que el Tuber melanosporum es muy exigente en lo relativo al pH. «Una vez que implantamos los árboles, debemos esperar aproximadamente 5 años para obtener la primera trufa. Son procesos largos, no es un cultivo tradicional que a los 6 meses cosechamos y volvemos a sembrar", relata Omar.
Estos árboles, luego de superar los primeros cinco años, pueden estar más de 20 años produciendo trufas. A mayor cantidad de años implantados, mayor es la profundidad de sus raíces, por ende mayor es la profundidad de desarrollo de las trufas, pudiendo llegar a partir de los 12 años hasta los dos metros de profundidad del suelo.
Una vez que se llega al quinto año de implantación y los árboles dan sus primeras trufas, se debe definir cuál es la mejor época y las condiciones para cosechar. Con respecto a la época, el invierno es el momento oportuno, en julio se da el pico máximo de cosecha y en agosto la curva comienza a descender, y se obtienen "diamantes negros" un poco pasados. Algo fundamental es que las trufas no se deben desprender de las raíces de sus árboles portadores antes de tiempo, ya que una vez que deja de existir esa conexión, las trufas por sí solas no crecen ni maduran.
Omar destaca dos indicadores de cosecha claves: "El aroma es muy importante, mientras mayor sea, mayor madurez posee. Y el otro es el color, debe estar completamente negro. Para que alcancen esta coloración, es fundamental que acumulen horas de frío en profundidad. A mayor cantidad de horas de frío acumuladas, mayor es la maduración".
Las trufas inmaduras, muchas veces presentan una coloración rojiza en su superficie. Ante este panorama, Peroggi recomienda volver a enterrarlas dentro del suelo hasta que tomen la coloración oscura característica y se puedan cosechar.
Un "cosechero" muy particular La responsabilidad de recorrer el lote en busca de trufas maduras está en las manos, o mejor dicho "en las garras" del mejor amigo del hombre. "Tenemos perros adiestrados para llevar a cabo la cosecha de trufas. Cuando son chicos, lleva tres meses adiestrarlos, ya se los acostumbra al olor característico de la trufa y al momento de salir a cosechar. Es como un juego para ellos. El perro es un aliado sumamente importante a la hora de llevar a cabo la cosecha", comenta Omar.
Los perros truferos, mediante el juego y el uso del olfato, van marcando las plantas que consideran que tienen trufas con aromas fuertes. Al ser un paseo con juego de por medio, a medida que van caminando y marcan trufas, se los va premiando para seguir incentivándolos, sea con un "dulce", un juguete o algo que a ellos les guste.
¿Cualquier perro puede ser trufero? Sí, mientras se lo adiestre y se le enseñe la labor, cualquier perro puede participar de la búsqueda del tesoro. Exportación en contra estación... y a contrarreloj
Al ser cosechada, el 70% de la trufa es agua y a partir de ese momento, no pueden pasar más de 7 días sin estar en la mesa del consumidor. "El 90% de la cosecha es para exportación y el 10% para consumo interno. Nosotros armamos cajones de 10 kilos de trufas, que envolvemos en papel para que no pierdan la humedad, y los almacenamos a temperaturas entre 4 a 8 °C.
Estos cajones se envían para Ezeiza con destino a: Italia, Francia, España, Estados Unidos y Hong Kong. En la semana cosechamos de lunes a jueves, los viernes acondicionamos las trufas, preparamos los cajones y los sábados despachamos en el aeropuerto a sus respectivos destinos para que lleguen el día domingo», detalla Peroggi.
Según cuenta Omar, el mercado europeo demanda trufas pequeñas que pesen entre 20 y 40 gramos, que son las propicias a la hora de acompañar los platos de las familias europeas. En Europa se cosechan trufas negras en noviembre, diciembre y enero, y en sus meses de verano, importan "diamantes negros" made in Argentina.
Del campo argentino al mundo Actualmente hay varios establecimientos que se están iniciando en la producción de trufas, sobre todo en la Patagonia, debido a la creciente demanda a nivel mundial. Las trufas provenientes del campo argentino tienen mucho potencial para seguir creciendo y acompañando los platos más gourmets en los mejores restaurantes del mundo.
