Es el nuevo concepto que las sociedades desarrolladas (especialmente los pises de Europa) están exigiendo a sus propios productores y a los productores de los países proveedores de carne. Dichas exigencias no son mas que aplicar medidas racionales y de sentido común para el manejo de los animales.
♦ Poseer instalaciones adecuadas para realizar las tareas sanitarias y de manejo.
♦ Manejar con buen trato a los animales, no utilizando picanas, látigos y perros.
♦ Minimizar el estrés térmico otorgando sombra y agua lo mas fresca posible.
♦ Durante la carga de animales y su traslado minimizar el estrés.
En todos los momentos en que se maneja ganado, se encuentra el componente humano, las instalaciones y el carácter del animal con el que se está trabajando, y la existencia de una fuerte interacción entre los tres elementos. Los inconvenientes que se plantean en relación a estos elementos son:
1- Humano: falta de experiencia en el trato de los animales, rudeza, falta de información, negligencia, uso de picanas eléctricas, palos y/o perros.
2- Instalaciones: cuando las instalaciones no son adecuadas, promueven que los animales salten, se golpeen contra los limites o contengan elementos prominentes que puedan lastimarlos o no estén diseñadas de forma tal que promuevan el tránsito fluido de los animales.
3- Carácter de los animales: es sabido que las cruzas con razas cebuinas poseen un temperamento mucho más exaltado que las británicas y continentales. Asimismo, cuando hay animales astados y nerviosos aumentan las lesiones traumáticas.
Las consecuencias de un mal manejo de los animales antes de la faena conllevan a perdidas por machucones, que es necesario retirarlos de la canal, color oscuro de los cortes lo que provoca rechazo por parte de los consumidores y las carnes de pH elevado que son rechazadas por los mercados compradores.
Las lesiones traumáticas (machucones) son el resultado de un traumatismo en los tejidos subcutáneos del cuerpo con la consiguiente ruptura de vasos sanguíneos y la liberación de sangre en los tejidos circundantes. La severidad de los mismos está dada por el número y el tamaño de los vasos rotos. El tejido dañado puede ser un medio para la proliferación de microorganismos y no es aceptado para el consumo humano por lo que se considera “material decomisado”.
Algunos vacunos llegan a faena con diferentes grados de lesiones motivando decomisos parciales de la res. Cuando estas lesiones se ubican en las zonas de alto valor comercial, revisten particular importancia económica.
En cuanto a la coloración oscura de la carne, los consumidores prefieren el color rojo brillante de la misma, las carcasas con color oscuro son generalmente rechazadas en las carnicerías, lo que ocasiona importantes perdidas económicas. Algunas razas parecen ser más susceptibles que otras para los cortes oscuros, también influye el sexo, la edad y las condiciones climáticas.
Con respecto a la textura de la carne con coloración oscura, generalmente se presenta con pH de 5.8 a 6.2, con alta retención de agua, reducción de su vida útil y en ocasiones poseen menor terneza. El descenso del pH muscular luego de la faena, se debe a las reservas de glucógeno que tiene el animal. El pH final por encima de 5.7-5.8 es rechazado por muchos mercados, y es consecuencia directa del mal manejo de los animales en los días previos a la faena.
El pH normal de la carne debe ser de 5.4 a 5.7. En términos simples, el glucógeno es como un “tanque de reserva de energía” que tiene el animal y éste es usado durante el ejercicio físico en exceso, situaciones estresantes, o luego de la muerte, donde se utilizan las reservas de glucógeno como primer fuente de energía, produciendo ácido láctico, lo que baja el pH del músculo.
Por lo tanto, midiendo este pH se puede estimar la potencial calidad de la carne. El pH alto de la carne, los cortes oscuros y los machucones se pueden prevenir mediante el manejo adecuado de los rodeos. El glucógeno en el animal vivo, puede restablecerse mediante una nutrición de buena calidad.
Carga, transporte y descarga de animales en establecimientos de faena
Las practicas de carga y descarga de los animales son muy importantes para determinar el estado de los mismos al llegar a la faena. Malos tratos y transportes por más de 10 horas provocan un aumento en la respuesta del animal al estrés.
Corrales de descanso
El espacio donde están confinados los animales luego que son descargados de los vehículos de transporte es muy importante para contribuir al bienestar de los mismos en las horas previas al sacrificio. El piso de los corrales debe reunir las condiciones de antideslizamiento, poseer sombra, y contar con una fuente de agua en cantidad y calidad.
RECOMENDACIONES PARA UNA ADECUADA CARGA Y DESCARGA DE ANIMALES CON DESTINO A FAENA
MOVER EL GANADO CON FACILIDAD
Utilice siempre los conceptos de la “zona de fuga” y “punto de balance”.
Los animales de fuga como el bovino tienden instintivamente a alejarse de las especies predadoras como los perros, o dominantes como el hombre.
El bovino tiene visión periférica en un ángulo abierto de 360° y pueden mirar hacia atrás sin necesidad de dar vuelta la cabeza Los bovinos mantienen una distancia de seguridad (perímetro imaginario) al percibir amenazas como puede ser la presencia de personas y perros. Esta distancia se conoce como zona de fuga. El tamaño de esta zona depende de las experiencias pasadas con personas y el manejo. El diámetro, para cada animal en particular, varía dependiendo de la mansedumbre de éste. Además depende de lo calmo que esté el animal, ampliándose la zona cuando se excita.
Otro aspecto importante es el punto de balance del bovino. El mismo se encuentra a la altura de la cruz (paleta). Todas las especies de ganado se mueven hacia adelante si el arreador está ubicado detrás del punto de balance y retrocederán si el mismo se para por delante del punto de balance.
Los bovinos tienden a moverse en la dirección opuesta al movimiento del arreador, por esto al caminar en la dirección opuesta tiende a acelerar el movimiento, mientras que caminar en la misma dirección tiende a disminuirlo.
RECORDAR
Todo el proceso de enviar animales al matadero causa estrés en los animales. El estrés y el exceso de actividad física contribuyen a la depleción de glucógeno muscular y aumenta el riesgo de aparición de cortes oscuros, el pH no baja afectando el color de la carne, la textura, la capacidad de retención de agua, y a veces en la terneza. Aparecen machucones de diversos tamaños los cuáles deben removerse deteriorando los cortes y la canal.
