La carne vacuna ha demostrado capacidad para ganar todas las batallas que se le han presentado, pero la guerra no ha concluido. El mundo desarrollado sigue intentando darle pelea con alternativas polémicas. Por lo pronto la carne de laboratorio consiguió el visto bueno para llegar al consumidor en Estados Unidos -es pollo, pero los bifes fake van tras la misma conquista-, en tanto dos gigantes del mercado agroalimentario global están poniéndole fichas a todas las alternativas que pueda imaginar.
Good Meat y Upside Foods acaban de recibir autorización para vender comercialmente su pollo a base de células en el país de las barras y las estrellas. Por ahora el debut está planificado exclusivamente en restaurantes de alta gama, antes de escalar la producción para lograr precios más competitivos en los supermercados.
La buena noticia es que pueden pasar años antes de que estas empresas estén listas para suministrar estos productos a las cadenas regionales de tiendas de comestibles en condiciones de competir en precio con la producción animal.
Los fundamentos de su existencia son conocidos: "ofrecer una opción para los que buscan algo más humano en el trato animal, respetuoso con el ambiente (la ganadería no escapa a esto, pero cierto marketing vegano distorsiona la realidad), y para los que pueden no estar satisfechos con los productos vegetarianos que ya están en el mercado". Es decir, explotar la avenida del medio en materia de percepción alimentaria.
La carne cultivada en laboratorio comienza con la obtención de células de un animal. Luego, estas células se nutren con agua, sal y nutrientes como aminoácidos, vitaminas y minerales. Posteriormente se multiplican en grandes tanques llamados cultivadores o biorreactores. Terminado el proceso, el producto se parece a la carne molida y se puede convertir en hamburguesas, salchichas o filetes.
A pesar del mensaje que indica que todo está bien por parte de estas empresas, los escépticos aluden a riesgos científicos y de seguridad, además de cuestionar la justificación de los supuestos beneficios ambientales. Los inversores, en tanto, no le quitan los ojos de encima. En 2022, el sector estaba valorado en alrededor de USD 247 millones y ahora una consultora proyecta que podría llegar a USD 25 mil millones hacia 2030.
Quizás no esté tan errada. JBS, el gigante de la carne real, acaba de anunciar que tendrá la fábrica de carne de laboratorio más grande del mundo. Está definida la construcción de la primera fábrica a escala comercial de carne cultivada de la española BioTech Foods, de la que la empresa brasileña es accionista mayoritaria.
Cuando esté lista en 2024, la fábrica podrá producir más de mil toneladas anuales de proteína cultivada, con la posibilidad de ampliar su capacidad a 4 mil toneladas anuales en el mediano plazo.
Ejecutivos de JBS dijeron a Reuters que la carne cultivada en laboratorio, producida en grandes tanques de acero a partir de células animales, pronto podría estar en los menús de los restaurantes después de que una compañía obtuviera la aprobación regulatoria clave para seguir adelante.
JBS considera que Australia, Brasil, la Unión Europea, Japón, Singapur y Estados Unidos son los mercados clave para la carne de laboratorio. Además del emprendimiento en España, el gigante brasileño construirá un centro de investigación y desarrollo de biotecnología y proteína cultivada de última generación en Florianópolis, con una inversión estimada de USD 60 millones. El objetivo es desarrollar tecnología de punta ciento por ciento brasileña para producir proteínas alternativas.
Otro peso pesado, asimismo ligado al mundo de la carne real, está invirtiendo a largo plazo en sucedáneos de origen vegetal y también en carne cultivada. Cargill ingresó al mercado más tarde que Beyond Meat e Impossible Foods, y sus rivales tradicionales Tyson Foods, Hormel Foods y Smithfield Foods, pero está aumentando su cartera de proteínas alternativas, que incluye carne vacuna, pollo y pescado cultivados en laboratorio.
Reputado por sus bifes de alta calidad y marcas especificas, en los últimos años Cargill se ha convertido asimismo en un jugador formidable en la industria de la "carne de origen vegetal". Es cierto, el auge de esta variante se ha estancado. El desempeño de Beyond Meat así lo refleja. La compañía recortó más de una quinta parte de su fuerza laboral y sus acciones cayeron casi un 80 %. Con las nuevas empresas emergentes humilladas y los gigantes de la alimentación en retirada, Cargill pronostica un 70 % más de consumo de proteínas en los próximos 25 a 30 años, y cree que de algún lado tendrá que salir. El gigante llega a este mercado una vez que sus competidores se desgastaron en una larga batalla.
La multinacional tiene además una asociación estratégica con Cubiq Foods, una startup española que mediante bioingeniería ha reconvertido aceites vegetales para mejorar el sabor, la sensación en la boca y el valor nutricional. Y ha invertido en Puris, el mayor productor norteamericano de proteínas de legumbre, un ingrediente ampliamente utilizado en carnes de origen vegetal.
Corresponde agregar la inversión en Enough, con sede en los Países Bajos, que ha desarrollado un ingrediente alimentario fermentado a base de hongos, rico en proteínas y fibra, utilizado para hacer una variedad de alimentos veganos. Y sumar el dinero colocado en Bflike, una empresa belga de tecnología alimentaria cuyos ingredientes de origen vegetal se utilizan para producir carne y pescado falsos.
En abril de 2022, Cargill se unió a Upside Foods, la productora de carne cultivada, y antes a Aleph Farms, una startup israelí que cultiva carne directamente a partir de células bovinas utilizando una plataforma de ingeniería de tejidos en 3D.
El gigante agroalimentario cree que en las "carnes vegetales" preexistentes el sabor y la textura no eran lo suficientemente parecidos a los reales, las largas listas de ingredientes procesados desanimaron a la gente y los precios eran comparativamente demasiado altos. "Si podemos ofrecerles productos que sepan como los de origen animal y tengan un precio competitivo, ahí arranca otra historia", dice un directivo de la empresa.
Eso sí, demandará tiempo llevar esos productos al mercado y luego convencer a la pléyade de consumidores que se desanimaron con la primera ola de "carne vegetal" para que vuelvan a intentarlo. Pero lo cierto es que la movida no está terminada ni mucho menos.
Nada puede compararse con un buen bife gestado en el campo, pero al menos a nivel internacional habrá que mantener algunas neuronas atentas a la evolución de estos competidores. Y potenciar el marketing de los productos naturales, claro. Los fake no se han rendido ni mucho menos.
