Uruguay no puede apostar al volumen y hace rato que apunta a la calidad. Ahora mostrarle y certificarle atributos a los consumidores como una mejor composición de las grasas, el hecho de estar libres de anabólicos y antibióticos —porque están prohibidos por ley usarlos durante el engorde del ganado—, el respeto por el bienestar animal y el medio ambiente, además de poder garantizar salud a través de la trazabilidad obligatoria del rodeo bovino, surgen como un nuevo camino de diferenciación.
Si bien la ganadería uruguaya trabaja sobre una base pastoril, la intensificación de la producción de carnes está llevando a que en algún momento del engorde, esos ganados sean suplementados con granos o en el caso de la cuota 481 —el cupo cárnico de alta calidad de la Unión Europea— sean terminados a granos durante los últimos 100 días previos a su faena.
Sin embargo, las investigaciones muestran que en los niveles que hoy se usan en Uruguay, no cambia los atributos de la carne, porque la cría, la recría y el engorde, siempre se hizo en base a pasturas.
Más de 10 años de investigaciones, incluso adaptadas a las condiciones productivas del Uruguay, pero con la participación de técnicos locales, de Francia, Alemania, Reino Unido y España, muestran que la composición de las grasas de la carne uruguaya es menos nociva para la salud que la que tienen las carnes de ganados criados y finalizados en corrales de engorde como los de Estados Unidos, donde los granos y las hormonas forman parte del paquete productivo y sin ellas no es viable la producción.
Pruebas.
Según un trabajo técnico desarrollado por los investigadores Fabio Montossi y Carlos Sañudo, con el apoyo de otros técnicos, pero donde además se involucró a los consumidores demostraba hace varios años (serie técnica 166 de INIA) que desde el punto de vista sensorial la carne uruguaya tiene una alta aceptación por los consumidores europeos, fundamentalmente en Alemania. Pero lo más importante fue que el trabajo demostró que las carnes bovinas producidas en Uruguay presentan niveles de ácidos grasos beneficiosos para la salud en altos volúmenes (del tipo omega 3 y 6) y una mejor calidad dietética que la carne alemana y británica con la que se ha comparado.
Adicionalmente, sus niveles de vitamina E son comparativamente más elevados. Aún con el uso de la suplementación, en los niveles que se aplica en Uruguay, la composición de los ácidos grasos beneficiosos para la salud no cambia y marcan una gran diferencia frente a la carne procedente de feed lot.
Consumidores.
Trabajos posteriores pero involucrando a los consumidores europeos, dejaron claro que la aceptabilidad de la carne proveniente de sistemas pastoriles fue superior a la de sistemas en confinamiento con alimentación mayoritariamente en base a concentrado. La producción de carne vacuna en Uruguay destinada a la exportación a países del mercado europeo que incluya suplementación con concentrado (por lo menos 0,6% del peso vivo) tendrá mayor aceptabilidad sensorial y será un producto más competitivo que la carne proveniente de animales alimentados únicamente en base a pastura o concentrado proteico más forraje.
El análisis muestra en forma global que el país de origen es el atributo más importante en las decisiones de compra de la carne vacuna seguido por la dieta animal siendo el precio de la carne el factor menos importante. Hoy en la Unión Europea y otros destinos, hay consumidores en nichos de alto valor que están interesados en pagar más las carnes uruguayas.
La nueva estrategia de marketing es respaldada a rajatabla por el sector privado, porque la trazabilidad del rodeo bovino en Uruguay funciona como un bien público y toda la cadena se beneficia si la carne uruguaya sigue jugando en primera.
