Helicicultura

Se calcula que el consumo mundial actual de caracoles comestibles terrestres sobrepasa las 300 mil toneladas y, según algunos estudios, se estima que en los próximos veinte años esa demanda se multiplicará por cinco, es decir que pasará a ser de 1.500.000 toneladas. La cifra no es nada despreciable por lo que puede aprovecharse esa circunstancia para la instalación de nuevos criaderos.

Francia es el principal consumidor del mundo. Posee una demanda que supera las 50.000 toneladas anuales, y para satisfacer los requerimientos del mercado doméstico debe recurrir a la importación. Italia también importa un 50% de las 12.000 toneladas que consume por año. España, por su parte, compra a terceros países 4.000 toneladas por año. Entre los principales exportadores se destacan Yugoslavia, Turquía y Marruecos. En América latina existen tres países dedicados al comercio internacional: Chile, Perú y Argentina. Brasil sólo produce para su mercado doméstico. En Argentina este particular molusco terrestre fue introducido por los inmigrantes españoles e italianos, que hasta hace tres décadas fueron grandes consumidores. Sin embargo, merced a los cambios en los hábitos alimenticios de las nuevas generaciones hoy el volumen del mercado interno apenas llega a los 400 kilos anuales. Las exportaciones, en tanto, no superan las 15 toneladas por año, aunque la demanda real ascendería por lo menos a 50 toneladas. Hasta ahora el comercio tiene su origen en la recolección silvestre, lo que por un lado impide la generación de volúmenes importantes y por otro, supedita el negocio a los vaivenes climáticos.

De los centenares de tipos de caracoles existentes, hay fundamentalmente dos, el Otala Láctea y el Hélix Aspersa los más usados para la alimentación humana, siendo el último el más utilizado para la cría en cautiverio.

La producción de caracoles está orientada en dos direcciones: como una actividad industrial, para comercializar lo producido a terceros; o bien de manera familiar, para mejorar la dieta y la economía del hogar.

La cría puede ser encarada de tres formas:

• extensiva (a campo abierto, con cercas perimetrales que impiden su huída). Requiere disponer de terreno y su productividad es baja.
• intensiva (en recintos cerrados). En este caso, se utilizan habitaciones, galpones o invernaderos cerrados, donde pueden regularse los aspectos de luz, temperatura y humedad. Los costos de instalación son mayores, pero la productividad es netamente superior.
• mixta: combinación de ambos métodos.

En general, la cría en cautiverio se realiza utilizando la especie Hélix aspersa.

Para comenzar con la actividad, es necesario conocer:

• Historia de la cría del caracol.
• Su consumo en el mundo.
• Distintas especies que se utilizan. Sus principales características.
• Descripción de la Hélix Aspersa.
• Ciclo reproductivo.
• Sanidad. Principales enfermedades.
• Aspectos comunes a los distintos tipos de cría.
• Alimentación.
• Sistema de cría a a ciclo biológico completo.
• Sistema de cría intensivo.
• Análisis económico para la implementación de un criadero.
• Reglamentaciones sanitarias.
• Requisitos para la exportación.
• Formas de comercialización.
• Asociaciones de productores.
• Gastronomía.

Pero además, es necesario comprender algunos temas tan importantes como la producción en si misma:

• Conocer la verdad sobre esta actividad, dejando de lado los aspectos románticos de ella. Desmitificar una producción que ha sido presentada como el negocio del siglo, simple y posible de hacer sin prácticamente ninguna inversión. En realidad SI se trata de un negocio, pero que exige dedicación, trabajo, conocimientos y aporte de capital.
• Para iniciarse en la producción, es imprescindible el capacitarse previamente, ya sea tomando un curso, o bien colaborando con algún productor con experiencia, que quiera y pueda transmitirnos sus conocimientos. Intentar lanzarse a la actividad sólamente con leer un libro, o lo que se pueda rescatar en Internet, es garantía de pérdida de tiempo y dinero.
• Hacer un estudio detallado sobre cómo comercializar su producción. Este es sin duda el punto flojo en toda la bibliografía y la mayoría de los cursos existentes en el mercado. Enseñan cómo producir, y cuentan lo útiles que son los productos que obtenemos, pero no indican claramente cuales son los inconvenientes que encontraremos al momento de querer vender nuestra producción. Cuales son los pasos a seguir para poner el producto en el mercado. Quien lo capacite, deberá acreditar años de experiencia en la comercialización exitosa de los caracoles.
• Soporte permanente. Si Ud. compra un libro, obtendrá mucho conocimiento (teórico), pero no tendrá donde consultar sus dudas. Los cursos presenciales le permiten realizar las consultas que se generan mientras se dicta el mismo. Pero una vez terminado, y cuando Ud. pone "manos a la obra" ya no tiene a quien recurrir. Por el contrario, acérquese a aquellas personas o entidades que le garanticen soporte permanente, aún después de finalizado el curso.

A continuación, hay un resúmen de las preguntas más frecuentes que se hace toda persona que se interesa en la Helicicultura.

1. El consumo de carne de caracol terrestre ¿es lo suficientemente significativo como para justificar su cría en condiciones controladas?

Actualmente, en todo el mundo se consumen 300.000 tns. de carne de caracol, la mayor parte en los países pertenecientes a la Comunidad Europea, con Francia a la cabeza. Estas naciones importan hasta un 20% de lo que utilizan. Otros países como Estados Unidos y Japón se están sumando a los principales importadores, por lo que la demanda crece sostenidamente año a año. Estos datos indican que la cría de caracol se ha convertido en un negocio con excelentes perspectivas.

2. ¿Qué oportunidades tienen los países americanos de colocar en el mercado internacional sus caracoles.

Los países latinoamericanos se ven beneficiados con respecto a los del hemisferio norte por lo que se denomina la contra-estación. Cuando en el sur es verano y los caracoles alcanzan su peso comercial óptimo, en el norte es invierno y los moluscos están hibernando, motivo por el cual, para que el consumo no se vea disminuido los países de aquellas latitudes deben importar desde el sur.

3. La cría de caracoles ¿requiere de grandes inversiones?

La inversión inicial de este tipo de emprendimientos dependerá del tipo de cría que se decida utilizar. Si el cultivo es extensivo se necesita más espacio y tiempo y menos inversión; si se trata de cría extensiva, los dos primeros factores disminuyen pero aumenta la necesidad de capital.

4. ¿En cuánto tiempo puede comenzar a venderse el producto desde el inicio de la actividad?

En la cría extensiva, la primera camada lista para la venta se producirá a los dos años de iniciado el ciclo de producción. En el caso de la intensiva entre 8 meses a un año.

5. ¿Qué clase de caracol se utiliza para la cría en cautiverio?

La especie más utilizada es la Helix aspersa o Petit Gris, conocida en Iberoamérica como el caracol común de jardín. Se lo consigue en estado silvestre y tiene gran rendimiento por la calidad de su carne y su resistencia y rusticidad.

6. ¿En qué clima se desarrollan los caracoles?

Los estudios realizados sobre estos moluscos indican una gran resistencia a todo tipo de clima, pero prosperan especialmente en zonas templadas. De todos modos, como para el desarrollo de los caracoles en cautiverio (cría intensiva) las condiciones ambientales deben controlarse artificialmente - tempertura entre los 15º y los 20º y humedad entre 75% y 90% - pueden cultivarse en cualquier sitio.

7. ¿Qué precio tiene un kilo de caracol?

Internacionalmente se paga U$S 3.- a U$S 4,50 el kilo de caracol vivo puesto en destino, es decir que incluye el costo, seguro y flete hasta el país comprador. En el mercado interno se vende al consumidor final en alrededor de U$S 3,50 el kilo.

8. ¿Qué clase de conocimientos se necesitan para comenzar un criadero?

Es indispensable conocer al detalle la fisiología de estos moluscos, sus estadíos biológicos y el ciclo de desarrollo. También es fundamental manejar información sobre las patologías, afecciones y enemigos que puedan atentar contra su vida. El manejo de sus hábitos de nutrición e higiene para mantener los criaderos en condiciones óptimas y, finalmente, la situación del mercado tanto nacional como internacional para colocar el producto.

9. La demanda de carne de caracol ¿es sostenida u obedece a caprichos de moda o estacionales?

Tal como dijimos en el mundo se consumen anualmente 300.000 toneladas de carne de caracol en forma no sólo constante sino que va aumentando año a año a tal punto que se calcula que, en el término de 20 años la cifra se quintuplicará, llegando a demandarse 1.500.000 tns.

Por lo tanto, al encarar la cría del caracol podemos estar seguro que la demanda será sostenida y en aumento con el correr del tiempo.

10. ¿Existe un mercado interno para este producto?

Si bien en los países latinoamericanos el consumo de caracol es escaso, debido a que se ha perdido la costumbre adquirida de los inmigrantes europeos - que fueron quienes introdujeron este animalito y los platos en base a él -, en los últimos años existe un movimiento de regreso a esas tradiciones. Esto se debe especialmente al alto grado de porcentaje de proteínas y bajo de grasas que posee la carne de caracol, que permite una variación en la dieta con beneficios para la salud. Los helicicultores de estos países están abocados a extender dicho mercado, aumentado de este modo, las posibilidades de colocación local del producto.

11. ¿Es cierto que los caracoles son animales altamente prolíficos?

Sí. Estos moluscos son hermafroditas incompletos, es decir, poseen órganos sexuales masculinos y femeninos, pero necesitan de otro ejemplar para reproducirse. De cada cópula, cada miembro de la pareja pone un promedio de 90 huevos y se reproducen durante toda la vida del animal - que es de entre cuatro a seis años -, una vez alcanzada su madurez sexual. Entonces, en condiciones controladas, el helicicultor puede ver multiplicado su plantel al cabo de un año y éste seguirá creciendo de acuerdo con el manejo que se haga del criadero.

12. Cualquier observador ha visto a los caracoles dentro de su caparazón, esto ¿a qué se debe?

El caparazón es el sistema de defensa natural del caracol. En él se retrae cada vez que se percibe en peligro, para protegerse. Cuando la temperatura ambiente baja o la humedad es menor a la adecuada para su vida normal, el animal se introduce totalmente en la concha y cierra la abertura con una membrana. Esta operación se llama operculación y permite al caracol mantenerse en estado latente, sin comida ni bebida con una respiración limitada al mínimo, hasta que las condiciones climática vuelvan a ser las adecuadas para su normal desenvolvimiento en el exterior.

13. ¿Existen varias opciones para la cría controlada del caracol?

Así es. Básicamente son tres: extensiva, intensiva y mixta. La primera se hace a campo abierto en terrenos amplios vallados, con vegetación apropiada para la alimentación del molusco; la segunda requiere de ciertas instalaciones como calefactores y humidificadores para mantener los recintos cerrados en condiciones climáticas óptimas. El último es una combinación de los anteriores: se los cría en una primera etapa en jaulas de cría intensiva y se los lleva a campo para su engorde antes de la venta.

14. ¿Qué ventajas tienen cada uno de ellos?

El sistema de cría extensiva es más económico en cuanto a la inversión inicial y el gasto de mantenimiento, pero la producción se retarda más en el tiempo, porque deben respetarse los cambios estacionales con los consecuentes estadíos biológicos del caracol. Además, es necesario un terreno amplio y de ciertas condiciones, tales como sombra, declive, etc.

La cría intensiva requiere mayor inversión inicial porque necesita una infraestructura para mantener la temperatura y humedad estables, pero esto favorece el rápido desarrollo de los animales y permite una recuperación más expeditiva de los gastos. En el caso de la mixta, se mantienen las ventajas de la intensiva y el engorde a campo, cuando el animal es más fuerte y desarrollado le da al helicicultor libertad para ocuparse de los más pequeños que son más delicados.

15. ¿Requieren los caracoles una alimentación especial?

Como todos saben los caracoles son considerados plagas en los jardines y plantaciones porque devoran todo tipo de vegetales, por lo que la alimentación no constituye un problema. Sin embargo, para el engorde con destino final al consumo humano, se utilizan harinas de cereales enriquecidas con calcio que son muy económicas.

16. ¿Cómo se venden los caracoles?

Los caracoles pueden venderse vivos, congelados o enlatados con un proceso similar al de los frutos de mar. La forma de comercializarlos depende en general del comprador: si éste es local o internacional y del destino que le vaya a dar al producto. En el mercado interno, generalmente se vende vivo, tanto en los mercados como a restaurantes o a plantas elaboradoras que lo procesan para envasarlo. Internacionalmente, también se envían vivos en recintos refrigerados, o bien congelados para su consumo en rotiserías y restaurantes y finalmente, enlatados con salsas especiales para consumo directo. El precio en cada caso dependerá del grado de elaboración que requiera el producto.

17. ¿Con qué dificultades puede tropezar un helicicultor al dedicarse a la producción?

La falta de conocimientos y asesoramiento adecuado sobre la biología del caracol y su cría racional es el primer tropiezo que debe salvar la persona que decide dedicarse a esta actividad. El individualismo puede ser un enemigo fatal para estos emprendimientos, porque es gracias a la asociatividad que se podrá generar una oferta confiable para los mercados. Por otro lado, la indiferencia estatal hacia la actividad y los excesos de la política fiscal interna y de expertación gravitan negativamente para su desarrollo. Las dificultades político-económicas de los países latinoamericanos (inflación especialmente) perjudican las negociaciones de precios estables y las intermediaciones a veces insalvables son otros problemas a enfrentar.

18. ¿Cuánto debe producir un helicicultor para poder exportar?

Un contenedor tiene una capacidad de 10 toneladas. Si un helicicultor está en condiciones de producir esa cantidad en períodos regulares, puede exportar por sí solo. Si, en cambio, como es el caso de la mayoría de los criadores de nuestros países, las cantidades que pueden alcanzarse son más reducidas, la solución es asociarse mediante cooperativas u otro tipo de entidades corporativas que sumen entre todos lo necesario para enviar contenedores completos por barco, que es el método más económico.

19. ¿Existe legislación relacionado con la helicicultura en Argentina?

En Argentina, el SENASA - Servicio Nacional de Sanidad Animal - tiene dos resoluciones - Nº 554 y 555 - que crea el Registro Nacional de Helicicultores y regula las condiciones para la cría de caracoles.

20. ¿Cómo se obtienen los caracoles para iniciarse en la actividad?

En general, todavía hoy en los países de Latinoamérica se comienza un establecimiento helicicultor con caracoles de recolección, es decir, levantados en el campo donde viven en forma silvestre y, luego de una cuarentena - 30/40 días sin comida ni agua para esterilizarlos de toda posibles enfermedad -, se inicia con las diferentes etapas de la cría, de acuerdo con el ciclo biológico del animal. Sin embargo, dado que últimamente esta actividad está teniendo mucha difusión, hay personas que dictan cursos sobre el tema que también ofrecen los caracoles.

Lic. María Laura Martínez