La industria del huevo

Romper la cáscara y derramar prolijamente clara y yema sobre el aceite caliente es una escena repetida en muchos hogares argentinos. Tanto, quizá, como poner el frasco de mayonesa sobre la mesa, servir un plato de fideos o condimentar una comida con un producto deshidratado. Bien a la vista en algunos casos, no tanto en otros, y a veces sin que el comensal lo sospeche siquiera, el huevo está con frecuencia presente en el almuerzo o en la cena.

Detrás de este alimento hay una actividad económica que incluye algún grado de especialización en el producto mismo, como la sugerida por el llamado "huevo omega3", y una cadena en la que se integran desde la fabricación de maples de cartón hasta la industrialización de alimentos y el aprovechamiento del estiércol, que se retira de las cabañas en cintas transportadoras para terminar, muchas veces, siendo abono de cultivos por su riqueza en calcio.

Las cifras aportan hoy una curiosidad: en el país hay prácticamente una gallina ponedora por cada habitante. Son 41 millones de "aves en posición" -como dicen los productores-, según datos aportados por la Cámara Argentina de Productores Avícolas (Capia). Con sus cacareos satisfarán un consumo interno que, para el año, está estimado en 226 huevos per cápita. La entidad proyecta una producción de 9880 millones de unidades, una facturación de US$ 800 millones y una rentabilidad que, por el alza de costos no acompañada por los precios, no llegaría para todos.

Los números de ventas al exterior, 7100 toneladas por valor de US$ 33 millones, muestran una mejora respecto de 2011, cuando se vendieron 6388 toneladas por US$ 26,1 millones. Este año, además, se sumaron tres nuevos mercados de destino y hoy suman 59. En el plano interno la tendencia fue contraria: el año pasado había dos millones más de ponedoras que actualmente y la producción per cápita era de 261 contra las 244 unidades actuales.

¿Qué pasó? "Es que la gente de campo siempre reinvierte y así hubo más producción, pero luego el precio se mantuvo y los costos crecieron mucho", dice Jorge Nazar, presidente de la Capia y de Avicoper,que destacó que el consumo per cápita era de 179 huevos en 2005, año al que siguió un crecimiento hasta 2011.
Las principales subas de costos se dieron en el último año en el alimento para las aves. Según Héctor Motta, presidente del Grupo Motta, el mayor aumento fue el del valor del maíz, superior a 40%, seguido por el de la soja, estimado en 20 por ciento. "Hay que agregar el incremento de costos laborales y su impacto fiscal", dice. El grupo es dueño de la Cabaña Feller y tiene tres complejos productivos en tierras entrerrianas.

Los datos de la Capia indican que este año habría inversiones por $ 200 millones para la producción, a las que se suman otras por $ 20 millones en el eslabón de industrialización.

Según comenta Motta, una gallina pone, en promedio, 0,8 huevos por día, cerca de 300 por año. "La vida útil de la reproductora es de 65 semanas y el número de huevos varía por factores climáticos, nutricionales y de edad", agrega.

Terminada su vida como activa ponedora, es probable que el destino del ave esté en un cubo de caldo u otros productos para saborizar.

Nazar comenta que en el país hay aún establecimientos de trabajo manual, en los que un número de entre 10.000 y 12.000 aves permanecen en jaulas. Pero gran parte del sector está tecnificado y tanto la distribución de la comida como la recolección de huevos y de estiércol se hacen con carros eléctricos y con máquinas que expulsan los huevos rotos o sucios.

En total, se estima que hay 56.000 empleos, con una producción concentrada principalmente en las provincias de Buenos Aires y Entre Ríos.

En su envase natural, la cáscara, el huevo exportado -es el 4% de lo producido- tiene como destinos principales países de África, Israel y Emiratos Árabes. El huevo en polvo -deshidratado para uso industrial- tiene compradores en países europeos.

Con 25 kilos de huevos -son 360 unidades- se fabrican 4,5 kilos de huevo en polvo, lo cual hace que en la ecuación de costos convenga exportar el huevo industrializado, dice Nazar, ya que abarata el flete.

"Se exporta a todos lados menos a Estados Unidos, donde no está permitido el ingreso", señala Santiago Perea, gerente general de Ovoprot, donde se procesan más de 1,7 millones de huevos por día para proveer a la industria alimenticia. "El huevo en polvo está en la mayonesa, panificados, pastas, en el rebosado de la milanesa de carne o de soja", enumera el directivo, que aclara que no hay agregados al deshidratar el producto, que es por tanto 100% natural.

¿Y qué pasa con el huevo en cáscara "enriquecido" con alguna propiedad nutritiva? Comenta Nazar que los huevos con omega 3 provienen de gallinas con una alimentación que incluye algas y aceites de lino o chía. Según los comercializadores, el omega 3, un ácido presente en el pescado, le aporta al alimento propiedades útiles para prevenir enfermedades.

La celebración del Día del Huevo -fue anteayer- se da en plena primavera. Más allá de que los galpones estén por lo general acondicionados, es la época en que naturalmente hay mayor producción. Como las plantas que florecen, las gallinas "trabajan" más cuando el frío se va.

DESTERRAR UN MITO Y ALENTAR EL CONSUMO

Durante años se vinculó el consumo del huevo con la suba del nivel de colesterol dañino para el ser humano. Sin embargo, los productores se empeñan ahora en afirmar que distintos estudios científicos modificaron aquellas presunciones, quitándole al producto la mala fama que afectaba el consumo. "La ingesta de un huevo por día no tiene efecto, siempre dentro del contexto de dieta sana y equilibrada", dice un informe de la Cámara Argentina de Productores Avícolas , difundido esta semana. El escrito destaca, por el contrario, varias propiedades nutritivas.

LOS GALLINEROS EN CIFRAS

Cómo se abastece el consumo de huevos

244 Es la producción de huevos por habitante; en el país se consumen 226 per cápita
 
9880 Son los millones de huevos que se producirán este año; provienen de 41 millones de aves ponedoras
 
59 Países de destino Son los destinos de las exportaciones; este año se venderán 7100 toneladas, por 33 millones de dólares
 
200 Millones de pesos Es lo invertido este año en la estructura productiva
 
60.000.000 Capacidad instalada Son los espacios disponibles para aves de cría y de postura; el número creció un 7% respecto de 2011.