Los brotes –también conocidos como “vegetales vivos”- son también sabrosos y le dan otras texturas a los platos tradicionales, por eso los profesionales de la gastronomía los adoptaron rápidamente. Por suerte, ya no hace falta ir a un restaurante de cinco estrellas ni a un hotel de categoría para probar platos con brotes. Una empresa argentina los produce, empaca y comercializa en supermercados y tiendas gourmet, y acompaña esta oferta con una variedad de recetas para sugerir su consumo.
“El sistema de producción de brotes es indoor en hidroponía, donde se controlan todos los factores de luz, agua, temperatura, oxigeno y dióxido de carbono”, explica el Ing. Agr. Pablo Maseda, Socio gerente de Sueño Verde Vegetales & Hierbas. La clave de este cultivo radica en las semillas, por eso en este emprendimiento seleccionan estrictamente este insumo, y hoy están utilizando semillas importadas porque tienen mejor grado de pureza, uniformidad en la germinación y alto poder germinativo. “Recordemos que semilla que no germina es un foco potencial de enfermedades y dadas las condiciones predisponentes en el cultivo hay que minimizar dichos peligros potenciales. Otro tema no menor es que las semillas sean producidas para este fin ya que el riesgo bacteriológico es determinante”, señala el productor. La advertencia corre también para aquél que quiera producir brotes de manera casera, lo que puede devenir en productos con riesgos para la salud por no utilizar semillas adecuadas o desconocer algunas claves del manejo. “Los brotes además de ser el "alimento del futuro" por sus beneficios, son también uno de los vegetales frescos más peligrosos para consumir y esto está determinado por el origen de la semilla, el proceso productivo y el sistema de conservación ya que las condiciones que requieren para producirse son las mismas donde las bacterias más peligrosas en intoxicaciones alimenticias crecen exponencialmente”, continúa Maseda, “Recordemos hace unos años el problema de los brotes de soja en un establecimiento orgánico en Alemania que introdujo gran preocupación en todo Europa”.
Paso a paso
Partiendo de buena semilla, se siembra en oscuridad una cantidad establecida dependiendo la especie y se riega frecuentemente. La cosecha se realiza entre siete y quince días más tarde. No llevan fertilización ni agregados químicos, ya que se utilizan las reservas que se hallan en las semillas para la brotación y se cosecha antes de que necesiten fotoasimilados. Luego de cada cosecha se sanetizan todos los instrumentos utilizados en el proceso. Suelen no tener malezas si las semillas son puras y limpias de cuerpos extraños, de lo contrario pueden aparecer especies no deseadas. Tampoco suelen aparecer plagas ni enfermedades tradicionales pero sí son muy susceptibles a infecciones bacterianas (E. Coli, salmonella, estafilococos, listeria, etc) por el sistema de cultivo. La cepa O157 de E. Coli es la responsable del síndrome urémico hemolítico. Por esto es clave el proceso de producción y de limpieza y desinfección de toda la maquinaria. “Nosotros hemos certificado bajo normas IRAM, buenas prácticas de manufactura de estos productos, lo cual asegura la inocuidad alimentaria de los mismos”, afirma Maseda.
La cosecha es manual y se realiza cuando los cotiledones aún no se abrieron,variando esto en las diferentes especies. Se extrae todo el producto, es decir, raíz, tallo y cotiledones. Lo único que se descarta es la cáscara de la semilla y esto se realiza en lavadoras específicas para tal fin.
“Tratándose de un vegetal entero y vivo, la vida post cosecha es algo mayor que una hortaliza cortada –hasta dos semanas luego de cosechados-, pero se intenta maximizar con la humedad justa en el envase y manteniendo la cadena de frío en el almacenaje post producción y en la distribución. Estamos haciendo pruebas con atmósfera modificada pero aún están en etapas de desarrollo”, continúa el agrónomo.
En Sueño Verde están trabajando con brotes de alfalfa, rabanito, brócoli, berro, cebolla, quinoa y trigo. Según señalan, cada especie tiene sus requerimientos, pero la mayor limitante está en la calidad de la semilla. Se presentan en bandejas de 100gr bajo la marca CRUNCH, certificadas bajo normas IRAM su sistema de producción, y se comercializan en locales gastronómicos, algunas verdulerías gourmet y en las cadenas de supermercados más importantes Disco, Jumbo, Coto y Wall mart. “Es un mercado de nicho, hay muchísimo desconocimiento y mucho trabajo por desarrollar”, define Ing. Agr. Agustín Benito, a cargo de la comercialización, “Principalmente está dirigido a personas que entienden que el alimento es básico para una buena salud y los brotes producidos con las herramientas adecuadas son altamente saludables por su gran concentración de nutrientes y por mantenerlos hasta el momento de su consumo al tratarse de vegetales vivos. Como ejemplo, consumir 10gr de brotes de brócoli, equivalen a 1 kg de flores de brócoli”.
