Los pollos de engorde, cuando alcanzan la edad de faena, son retirados de los galpones y transportados al matadero. Esta operación, que es muy compleja y larga, abarca diferentes etapas: programación de retiro, ayuno, preparación del galpón, recolección y, finalmente, transporte al matadero. Agrupados bajo la denominación genérica de “Pre-Faena”, tales pasos necesitan ser gerenciados de manera integrada por las empresas avícolas para que se asegure del inicio al fin, la calidad y rendimiento de carcasa, atributos cuidadosamente “construidos” durante los 45 días de engorde.
La programación de retiro se envía a la granja por lo menos 24 horas antes de la carga, una anticipación que se hace necesaria para que se puedan organizar los galpones de donde se sacaran los pollos en tiempo. Además de la cantidad a cargar, debe precisarse el número de aves por jaula y la hora de inicio y término del carguío. La programación, estipula la hora de corte del alimento, de crucial importancia para evitar la contaminación de las carcasas durante la faena. Después de retirada la comida hay que asegurar agua disponible a los pollos hasta que llegue el camión, recurso de fundamental importancia y que contribuye para facilitar el vaciado del tracto digestivo de las aves y para asegurar su confort antes de la carga, reduciendo el riesgo de mortalidad. Alzar o apartar los bebederos evita que las aves choquen durante su captura y se lastimen, aunque también la aireación del galpón antes y durante el carguío evita muertes. Dividir los galpones en corrales no es una práctica universal.
Su adopción depende de distintas variables, pero la experiencia demuestra que la recolección es facilitada cuando se realiza esta práctica. La captura de las aves es una operación muy delicada durante la que se puede echar a perder, fácilmente y en pocas horas, el arduo y costoso trabajo realizado durante el engorde, ya que se pueden producir lesiones en las carcasas. Aunque éstas pueden originarse no sólo a causa del método de agarre elegido, sino que también por la falta de cuidado durante el trabajo.
Por esto, la elección del método, la calificación y el grado de consciencia del supervisor, y del equipo de carguío, juegan un papel clave para preservar la calidad y el rendimiento de canal durante esta labor. La industria avícola mundial dispone de 3 métodos clásicos y manuales de carga: por las patas, por el cuello, e individual. De los tres, el agarre por las patas y por el cuello son los que más afectan la integridad física de las carcasas, por las lesiones internas y externas que provocan en las canales, mientras el agarre individual es el que, de lejos, más protege al pollo. Elegir uno u otro método es una decisión exclusiva de la empresa, tomada en base a sus necesidades y conveniencias.
Una eventual decisión de la compañía de pasar de un método a otro, tiene que ser entendida no como un simple cambio, sino como una mudanza estructural amplia y significativa de este proceso, que requiere no sólo la elección del nuevo método de agarre, sino la recapacitación de la gente y la consolidación del nuevo manejo del carguío.
Para que sea exitoso, este cambio requiere de todos los involucrados con el trabajo, conocimiento del proceso y sus implicaciones, capacidad de realizar y gerenciar mudanzas, y determinación (y también paciencia), para consolidarlas. Los métodos de carga poseen distintos ritmos de ejecución; para que el trabajo sea satisfactorio, la asignación de los tiempos a cada etapa de la programación de retiro y el tamaño del equipo de carguío tiene que contemplar estas particularidades. En Latinoamérica, los guacales plásticos son el recurso más usado para el transporte de aves vivas y, por esta razón, son de suma importancia en el esfuerzo por certificar la calidad y rendimiento de carcasa en el trayecto entre granja y planta. Así, para garantizar condiciones de trabajo satisfactorias es recomendable primero asegurar sus características físicas (elegir guacales con un diseño que facilite la aireación de la carga viva durante el viaje y que permita colocar y retirar fácilmente las aves de su interior; que sean de buena procedencia para que sean duraderos; cerciorarse que estén siempre en buenas condiciones de conservación para evitar lastimar las aves durante el viaje), y luego establecer padrones operativos: fijar un límite de peso o de cabezas a transportar por guacal, para lograr el confort de las mismas durante el traslado.
Transferir las jaulas de los galpones al camión y su posterior apilado son operaciones que exigen un gran y continuo esfuerzo físico del equipo de carga. Por eso, disponer de agua fresca, de una alimentación adecuada continuada, respetar los horarios y frecuencia de descanso, rotar las funciones, usar recursos mecánicos que reduzcan el trabajo pesado impuesto por la manipulación de las jaulas y el cumplimiento estricto de los tiempos asignados a cada operación, son algunas acciones que contribuyen a mejorar las condiciones de trabajo y mantener alto el ánimo de las personas durante las horas que tienen que permanecer en los galpones.
Finalmente, el programa de transporte de una empresa avícola tiene que contemplar, en el momento de su elaboración, las distancias entre las granjas y la planta, el tipo de pavimento de las carreteras y el peso de los camiones vacíos y cargados, para programar los tiempos de viaje de manera que no falten pollos en el matadero ni tampoco que se lastime las aves en el transcurso. Implementar mecanismos de control ayuda a asegurar la consistencia del proceso, de lo contrario hay el riesgo que se descontrole y acaben por afectar a las aves.
Igualmente, es importante disponer de camiones dotados de recursos que aseguren el confort térmico durante el viaje, una de las principales causas de mortalidad del transporte, sobre todo en los climas o estaciones más calurosas.
Esta rápida revisión de la pre-faena, permite ver que, si se quiere asegurar la integridad física de la materia-prima, son muchas las exigencias relacionadas a cada una de las operaciones que la componen. Como este es el objetivo diario de todos los que trabajan en el rubro, hay que cuidar de igual manera de todas ellas, todos los días, sin excepción.
Ing. Fabio Nunes.
