Conocido por su cuero extremadamente suave y su carne magra, rica en proteínas y de sabor delicado, el carpincho (Hydrochaerus hydrochaeris) -también llamado capibara, que en guaraní significa "amo de las hierbas"- hasta hace algún tiempo sólo podía hallarse en estado silvestre. Pero desde hace unos años, en distintas zonas de nuestro país fueron surgiendo productores que comenzaron a criarlo en sus establecimientos rurales, dedicándole no sólo su vasta experiencia adquirida con la cría de otro tipo de animales, sino también aplicando los adelantos tecnológicos, la ciencia veterinaria, la zootecnia y las técnicas modernas de manejo pecuario.
En ese sentido, la cría de carpinchos en cautiverio es una actividad económica y logísticamente viable, con enorme potencial en el desarrollo y exportación de los productos obtenibles, presentando mayores beneficios lucrativos que otras actividades tradicionales ya que es muy rentable.
De todas maneras, como ocurre en nuestro país con muchas producciones alternativas, en estos momentos no está pasando por su mejor momento, ya que necesita del trabajo cooperativo entre productores y del apoyo de organismos estatales o privados que estén dispuestos a financiar económicamente los proyectos, para ampliar los canales de comercialización y así poder desarrollar el potencial productivo de la actividad. Además, hasta tanto no se apliquen los controles de fauna apropiados, la comercialización de productos de origen silvestre que se realiza actualmente perjudica a los productores, por tratarse de una competencia desleal.
Por esa razón, en la actualidad sólo se encuentran habilitados cuatro productores de carpincho en cautiverio, cuyos criaderos están radicados en las provincias de Corrientes, Santa Fe y Buenos Aires.
EL CASO DE BARADERO
Uno de los criaderos sobrevivientes es el establecimiento La Carpincha, ubicado en la ciudad bonaerense de Baradero, que desde 2001 dedica 20 hectáreas de las 130 que componen el predio, a la cría del carpincho.
"Comencé con nueve animales y llegué a tener 260, iniciándome en la actividad como alternativa para su-perar la crisis que en ese momento padecía nuestro país", recordó Marcelo Yerien, titular de "Pampa", uno de los dos criaderos que se habían radicado en la zona hace casi 10 años, en diálogo con Nuevo ABC Rural. "Hace mu-cho tiempo que soy agente de viajes y si bien nunca abandoné el rubro, cuando se paralizó la actividad quise in-cursionar en otro negocio totalmente diferente al que realizaba", explicó.
Además, agregó que "el mundo cada vez pide mayor cantidad y calidad de alimentos, siendo las carnes exóti-cas una alternativa diferente a las tradicionales y muy consumidas en Europa, decidiéndome entonces por el car-pincho, un animal que conocía por las interesantes propiedades de su carne, cuero y grasa".
De todas maneras, ante la crisis económica y la falta de apoyo, con el objetivo de achicar costos, en el año 2008 se unieron los dos criaderos de Baradero: "Pampa", de Yerien, y otro cuyo titular es Carlos Marino, "La Carpincha", (decidiendo mantener este nombre para esa asociación), contando actualmente en conjunto con 160 animales y una producción de carne de alrededor de 100 kilos mensuales.
DIFÍCIL CONTINUAR SIN APOYO ECONÓMICO
Como ninguno de los criadores vive exclusivamente de los carpinchos si no que lo hace como actividad com-plementaria y sin apoyo estatal o privado, Yerien lamentó que en estos momentos la actividad no marche muy bien.
"Tenemos toda la cadena comercial, las habilitaciones municipales, los rótulos ante el SENASA y el frigorí-fico autorizado para faenar, pero a pesar de poseer todo en regla y de pagar los impuestos correspondientes, no contamos con apoyo estatal" indicó, aclarando que en sí misma, la cría de carpincho es un negocio muy rentable y con muchas posibilidades y ventajas para la Argentina. "Hay que renacer la actividad y reprogramar todo desde un nuevo punto de vista como criador", opinó.
En ese sentido, informó que por intermedio del INTA concurrirá a Baradero un grupo de 30 productores ve-nezolanos (la visita tenía lugar cuando esta edición se estaba cerrando), para visitar las instalaciones del criadero a fin de observar cómo es la cadena productiva en nuestro país e intercambiar información sobre esa actividad, ya que Venezuela no posee criaderos, si no que realizan todo mediante raleo de campo.
Yerien agregó que "por la temperatura de ese país faenan un mes antes de Semana Santa, realizando sólo el salado de la carne, por lo que desean venir a ver cómo elaborarla de otra manera, como lo hacemos en la Argenti-na, y aprovecharla durante todo el año".
MANEJO A CAMPO
El carpincho en cautiverio es muy tranquilo, no hace cuevas ni pozos y rara vez ataca al hombre, aunque es muy susceptible al estrés cuando se lo intenta atrapar o se lo asusta. Pero para un manejo adecuado de la cría de esta especie, Yerien dejó bien en claro que la información obtenida por investigación a campo y sobre pequeñas cantidades de animales es muy distinta a la que se aplica a escala en criaderos, "ya que cuando menos individuos son, más fácil es el manejo".
De todos modos, aseguró que "para realizar el manejo y mantenimiento de los animales es suficiente contar con un sólo empleado, ya que no le lleva más de tres o cuatro horas por día".
En cuanto a las instalaciones necesarias, dijo que "consisten en varios corrales de 30 x 10 metros con buena sombra (árboles), una zona techada, parideras móviles, declive del suelo y sin agua, ya que al estancarse provoca un foco infeccioso perjudicial para los animales".
En cautiverio la gestación de los carpinchos dura 150 días; algunas hembras presentan dos partos anuales con una camada promedio de cuatro crías. La sobrevida al parto es del 94% y al destete del 82%. Por lo tanto, se estiman en seis las crías destetadas vivas por año y por hembra, alcanzando la madurez sexual en un año y medio o dos, con un peso que varía entre los 30 y 40 kilos.
Sin embargo, el productor de Baradero dijo que en su criadero el porcentaje de sobrevida fue elevándose con el tiempo: "En un principio no llegábamos al 50%, luego un 80-85% hasta llegar a la edad de destete".
Asimismo, señaló que luego colocaban todas las crías en un mismo corral -unas 20 o más- comenzando el problema de la competencia sobre el alimento. "Observábamos que animales nacidos al mismo tiempo, al cabo de tres meses uno duplicaba al otro en volumen, ya que cuando comenzaban a comer más no dejaban hacerlo a los demás", explicó el criador. Por esa razón, remarcó que "a partir de ese momento se deben dividir las camadas por tamaño, para evitar la competencia".
El entrevistado aclaró que es necesario disponer de varios corrales de producción y engorde, sumados a los de enfermería, brindándole al animal un tratamiento igual que al porcino, ya que no hay veterinarios especializados en carpinchos ni investigación sobre su salud. "La mejor forma para que no se enfermen es tenerlos bien alimentados, tranquilos y cuidados", aseguró Yerien. "Prácticamente no tuvimos casos de sarna ni garrapatas, aplicándo-les a los animales una dosis de Ivomec como preventivo", agregó.
ALIMENTACIÓN A BASE DE FORRAJES
La alimentación del carpincho en criaderos se basa en forraje fresco, cortado y suplementado con maíz. "Consiste en una pastura consociada (gramíneas y leguminosas) y unos 50 gramos de maíz en grano por día y ración por cada animal, distribuyéndose manualmente unos cinco kilos verde por día por animal", explicó Yerien. De esta manera, a los 11-12 meses de crianza terminan los animales llegando a los 30 kilos, pero comentó que en el primer año lo hacían en 18-20 meses, por lo que fueron mejorando el sistema.
El entrevistado dijo que durante el invierno (época de déficit de forrajes) se mantienen con rollos de paja de trigo para que también tengan un lugar para hacerse cama y rollos de alfalfa. "Si bien en estado salvaje el carpincho se pelea mucho por el alimento, en cautiverio cuando se le provee una constante cantidad y calidad de alimento, deja de hacerlo", subrayó el criador. Como consecuencia, "el animal no se enferma, tiene mayores pariciones y mejor conversión de peso", aseguró.
Con un crecimiento promedio de 90 gramos por día, los individuos alcanzan el peso de faena de entre 25 y 40 kilos a los 12-18 meses de edad.
CARNE MAGRA Y DE SABOR DELICADO
La carne del carpincho es de excelente calidad, tanto en su sabor como en su coloración y textura. Es rosada (parecida a la del conejo) y magra, con escasa grasa entre las fibras musculares, pero con presencia alrededor de los cortes presentando muy bajo contenido de colesterol, conteniendo en promedio apenas un 4% de grasa.
Posee un alto contenido de ácidos grasos Omega 3 y 6 al igual que los peces de alta mar, como la caballa. Además, la alimentación recibida en el criadero permite que la carne sea de consistencia sumamente tierna, manteniendo un suave sabor silvestre, diferenciándola de otras y considerándose una delikatessen.
Esta carne puede consumirse fresca, salada y/o industrializada. Se pueden fabricar distintos tipos de fiambres (jamón, ahumados y bondiolas), embutidos (chorizos y salchichas) y conservas (escabeche y provenzal), entre otras especialidades. También se presta muy bien para hacerla asada, sobre todo algunos cortes como el costillar. En tanto, los cortes que provienen de criadero no necesitan macerado previo.
La carne de carpincho es apropiada para personas que hacen dietas hipocalóricas o que controlan la ingestión de colesterol por problemas de hipertensión o cardíacos. También es interesante para las personas que tienen alta actividad física o están en fase de crecimiento, por ser rica en proteínas.
CUERO EXTREMADAMENTE SUAVE
Sin dudas debido a su textura extremadamente suave y belleza estética, el cuero es el producto de carpincho más arraigado y de mayor usanza en la Argentina. Su uso en botas, carteras y camperas lo ponen como prenda de gran elegancia. En la actualidad es un souvenir apreciado por turistas, ya que se consiguen prendas de alta calidad. De esta manera, el cuero tiene una gran demanda tanto en el mercado argentino como en otros países.
"Si bien afrontamos una gran competencia con la extracción ilegal de cueros de fauna, generándose un cuello de botella en las curtiembres que únicamente trabajan con esas piezas, los cueros de criadero poseen mucho mayor valor y calidad que los silvestres, ya que no presentan marcas ni cicatrices de peleas, espinas o muerte a bala, ni vestigios de enfermedades como la sarna o parásitos como las garrapatas", destacó Yerien.
"En cautiverio se logra extraer un cuero de unos 70 cm2, según el tamaño del animal", agregó.
COMERCIALIZACIÓN
Tanto por su carne magra y de sabor delicado -siendo una importante alternativa en el consumo de proteínas- como por su cuero extremadamente suave y muy utilizado en marroquinería, el carpincho puede considerarse como un significativo recurso de ingresos para las economías regionales de nuestro país.
La carne se comercializa en restaurantes muy exclusivos y en negocios especializados en la venta de carnes exóticas.
"El kilo de carne con hueso lo vendemos a 32 pesos con un rendimiento del 52%, mientras que el animal en pie cuesta alrededor de los 9-10 pesos", apuntó el criador de Baradero. Pero además remarcó que luego de mandar los animales a faena a un frigorífico de la localidad de San Andrés de Gíles, Buenos Aires, "lo transportamos has-ta la ciudad de San Rafael, Mendoza, para realizar el ahumado de la carne, que se vende al público en esa región y en otros puntos de ventas diseminados en el gran Buenos Aires a 250 pesos el kilo, con una muy buena aceptación por parte de la gente, a pesar de su alto precio".
Por otro lado, aseguró que por un cuero curtido se podrían obtener más de 50 dólares la pieza, "ya que por ejemplo tuvimos propuestas de Italia de 54 dólares". Pero lamentó que en la Argentina los precios sean muy dispares, "ya que no hay una categorización como animal de criadero, porque se compra sobre oferta y demanda al mismo precio que se pagan los cueros de fauna". De esta manera, los grandes volúmenes de comercialización de productos de origen silvestre llevan a los productores a ser "tomadores y no formadores de precio" en el mercado argentino de cueros de carpinchos, hasta tanto no se realicen los controles de fauna apropiados.
Otra aplicación del carpincho, como subproducto, es su grasa, que tiene uso medicinal en países como la Argentina, Venezuela, Paraguay y Brasil para curar tos, catarros, asmas y gripes, aunque nunca se explotó comer-cialmente. "Recibimos gente que nos vino a pedir la grasa para elaborar remedios caseros porque nadie lo ha desa-rrollado", aseguró el productor.
También puede utilizarse como suplemento nutricional por su alto contenido de ácidos grasos esenciales y en la industria cosmética, observándose que existen ácidos grasos alto y de bajo pesos moleculares, siendo los oleico y palmítico los más abundantes.
INVERSIÓN INICIAL Y RENTABILIDAD
Si bien reconoció que lo ideal es comenzar un criadero con no más de 30 o 40 animales, Yerien señaló que un criadero con 150 animales, contabilizando desarrollo y asesoramiento, cuesta alrededor de 70 mil pesos, "una inversión no muy grande que haciendo las cosas bien se puede recuperar en un año y medio o dos años". Además se necesitan entre tres y cuatro mil pesos mensuales para gastos de mantenimientos, pasturas, viáticos, insumos, sueldos y cargas sociales, entre otros costos indirectos de la actividad.
"Si se contara con apoyo económico, ya sea estatal o privado, la cría en cautiverio del carpincho sería muy rentable, pero de lo contrario se complica", volvió a sincerarse el productor de Baradero, remarcando el concepto para dejarlo bien en claro y graficar el difícil panorama que en estos momentos atraviesa la actividad en la Argen-tina, al igual que ocurre con otras producciones alternativas.
