Sin hacer mucho ruido, los frigoríficos siguen avanzando sobre las tradicionales carnicerías de barrio con locales de venta directa al público. La propuesta, que ya estaba muy difundida en el conurbano bonaerense, en los últimos meses empezó a llegar a los barrios más acomodados de la Capital Federal, y cada vez son más los porteños que eligen comprar en los grandes autoservicios que montan los frigoríficos para competir no sólo con las carnicerías tradicionales, sino también con los supermercados.
El negocio tiene más de un punto de contacto con propuestas comerciales generalistas como La Salada, no porque vendan productos de calidad dudosa u origen incierto, sino porque uno de los secretos que explican el fenómeno de la feria que se levanta a orillas del Riachuelo, en el partido de Lomas de Zamora, es la venta directa del fabricante al consumidor final prácticamente sin pasar por ningún intermediario.
De acuerdo con un estudio realizado por la consultora CCR, en el último año creció del 5 al 9 por ciento el porcentaje de los hogares porteños que reconocen haber comprado directamente en un frigorífico en los últimos treinta días, lo que explica la aparición de este tipo de propuestas en barrios como Belgrano, Caballito o Núñez.
La ampliación de la oferta además acompaña la recuperación de la demanda que hoy vive la carne vacuna. El consumo de este alimento, que había caído de 68 a 56 kilos per cápita anuales en 2010, viene en franca recuperación y en los primeros meses de este año llegó a los 62,5 kilos.
"El problema con los alimentos son los intermediarios en la cadena comercial, que multiplican por cuatro los precios. Y en este sentido, los peores son los supermercados, que además les pagan a los proveedores a 90 o a 120 días, con lo cual hay una gran bicicleta financiera", asegura Alberto Samid, dueño de la cadena de carnicerías La Lonja, que hoy cuenta con 120 locales propios.
Hasta hace tres años, La Lonja sólo tenía presencia en el segundo y el tercer cordón del Gran Buenos Aires y aún hoy su sucursal principal funciona dentro del Mercado Central, en Tapiales. Sin embargo, en el último tiempo la cadena se animó a cruzar la avenida General Paz. "En quince días estamos abriendo una carnicería en Juramento y Amenábar, pero igual no es un mercado completamente desconocido para nosotros. Desde hace un tiempo estamos con un local en Las Cañitas y otro en Barrio Norte. Funcionan muy bien porque la gente se cansó de pagar de más", agregó Samid.
La idea de que la búsqueda de mejores precios atraviesa todos los segmentos sociales también es destacada por los dueños del frigorífico Los Hermanos, que ya se hizo fuerte en el norte de la ciudad con carnicerías minoristas en Villa Urquiza, Núñez y Belgrano.
"Si bien no tenemos faena propia, nosotros compramos directamente al frigorífico, con lo cual nos ahorramos un intermediario. Igual nuestra ventaja también pasa por los volúmenes que manejamos, lo que nos diferencia de la típica carnicería de barrio", explicó Mariano Di Benedetto, socio de Los Hermanos, que acaba de abrir la cuarta sucursal de su cadena de venta al público en pleno barrio de Belgrano.
"La gente está cada vez más pendiente del precio y busca aprovechar el diferencial que significa la venta directa al público. Además, es cada vez más común los clientes que se llevan la pieza entera", coincide Pablo Baleani, gerente del frigorífico de carne porcina Sersale, que este año lanzó sus franquicias de locales al público bajo la marca Jamón del Medio.
En la actualidad, en la Capital Federal funcionan 5600 carnicerías y a nivel nacional existen un poco más de 25.000. En la mayoría de los casos, los carniceros compran la media res a un precio que oscila entre 22 y 25 pesos por kilo y después van acomodando los precios de los diferentes cortes de acuerdo con la demanda de la zona. Bajo este esquema comercial se da la paradoja de que en los barrios más populares la brecha entre cortes baratos y caros se reduce, mientras que en las zonas acomodadas se profundiza la distancia, ya que la mayor demanda de lomo y cuadril dispara sus precios, mientras que la falda o el osobuco se venden en muchos casos más baratos en La Recoleta que en Laferrère porque tienen menos clientela.
A la hora de explicar el crecimiento de los frigoríficos sobre el nuevo negocio, en el sector ponen el acento en la integración vertical de su negocio, que los vuelve más competitivos. "Acá no hay ningún misterio. En Cañuelas tenemos nuestros campos, donde criamos las cabezas de ganado, que después son faenadas en nuestro frigorífico. Al estar integrados podemos ofrecer precios mucho más bajos", explica Samid.
En las carnicerías tradicionales, sin embargo, destacan que no todos los comercios que se publicitan como frigoríficos con venta directa al público en realidad están integrados verticalmente. "Después del fuerte aumento de precios de 2010, que había golpeado muy fuerte las ventas, hoy la carne volvió a ser más accesible, lo que explica el boom que vive el sector y la aparición de nuevas carnicerías. Sin embargo, no hay que dejarse engañar. Muchos que se presentan como frigoríficos en realidad no están integrados y se abastecen de la carne por los mismos canales que las carnicerías de barrio", advierte Alberto Williams, vicepresidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de la Capital Federal.
Alfredo Sainz
