Docentes universitarios, investigadores y apicultores promueven eventos de cata similares a los que desde hace décadas realiza el sector vitivinícola, para difundir las virtudes de este noble alimento. Buscan acercar a todos los participantes de la cadena productiva y a los consumidores una nueva forma de disfrutar de la miel, prestando especial atención al desafío de conocer las variedades del producto a través de todos los sentidos.
Alicia Basilio, profesora de la cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), trabaja junto a técnicos del INTA y otras instituciones como INTI y la Sociedad Argentina de Apicultura, en la realización de concursos y catas en las diferentes ferias apícolas del país, para capacitar a los apicultores y al público en general sobre las variedades de mieles que se pueden producir y consumir.
Recientemente, participaron de la feria "Del productor al consumidor", de la FAUBA, donde ofrecieron degustaciones de diferentes productos a los visitantes y explicaron las características sensoriales: "La curiosidad de la gente por las abejas y la miel es enorme", afirmó Basilio, y señaló: "Sorprende mucho al público, por ejemplo, encontrarse con una miel amarga".
El grupo de trabajo viene avanzando desde hace varios años en el reconocimiento de la miel por sus variedades, como los profesionales que se dedican al vino. Al respecto, la profesora indicó: "Para tipificar la miel se requieren análisis del polen, fisicoquímicos y sensoriales. En la Argentina se realizan desde hace tiempo los primeros dos, y existen al menos cuatro paneles académicos de cata, que es el último análisis que se está desarrollando para describir las mieles nacionales. Falta poco para tipificarlas y poner un valor agregado al producto".
"Nosotros somos como pequeños coleccionistas -dijo Basilio-. Siempre estamos a la caza de mieles raras como la de anís, por ejemplo, que es difícil de conseguir. Pero ¡guau!, tiene un gusto increíble". Y destacó: “Es fantástico cuando una aprende a catar alimentos porque te abre un panorama diferente para disfrutar de la vida. A partir de la cata de miel, que empecé a hacer por razones académicas, pude afinar mi percepción".
Un mundo de sensaciones
Basilio advirtió que si bien en la Argentina se produce miel a partir de la abeja doméstica Apis mellifera (también de otras nativas, pero que no tienen un circuito comercial), en cada región del país se puede encontrar una enorme cantidad de matices en sus colores, sabores y aromas, relacionados con la flora del lugar.
"Podemos diferenciar las plantas porque tienen propiedades específicas, por la forma de las hojas, de las flores y de las cortezas, y también por sus olores y características químicas. Estas diferencias también se encuentran en el néctar, que si bien es mayoritariamente sacarosa y agua, tiene pequeñas cantidades de minerales, pigmentos y sustancias biológicamente activas que son propias de cada vegetal. En la miel, todos estos componentes se concentran y aparecen colores, olores y gustos particulares según las flores que visitaron las abejas", explicó.
Como la diversidad de mieles depende de su lugar de origen, y es muy difícil encontrar una gran variedad en un solo lugar del país, los especialistas recorren diferentes regiones para conocer nuevos sabores, aromas y colores, estudiarlos y difundirlos entre los consumidores en talleres de cata.
"En general estamos acostumbrados a imaginar la miel como un producto homogéneo, que definimos de acuerdo al tipo más abundante en la zona en que nos proveemos. Por ejemplo, en Buenos Aires la miel de pradera, de color claro, olor suave, gusto dulce y poco persistente, es el ideal de lo que se considera buena miel y se prefiere a la más oscura, de olor intenso y dulce con toques ácidos y salados, de gran persistencia, proveniente de la floración del eucalipto en algunas zonas de Entre Ríos. Sin embargo, en estas localidades, donde es habitual cosechar y consumir miel de eucalipto, la miel de pradera se califica como insulsa".
En la provincia de Entre Ríos no sólo se destaca la miel de eucalipto, contundente, compleja y persistente, que proviene de la cosecha de verano, sino también la miel de naranjo, que es clara, suave y con el olor de las flores de ese frutal. El dulzor en esta miel, cosechada en primavera, está matizado por un toque ácido.
Otras provincias también aportan diferentes matices a la miel. Tal es el caso de Mendoza, donde se puede encontrar la miel de orégano, que es clara, con tonalidad amarilla, y la de Tessaria, un arbusto popularmente conocido como pájaro bobo, que es muy oscura y con un intenso olor floral.
Esta diversidad de matices que presentan las mieles según su lugar de producción llevaron a que algunas regiones del país comenzaran a incorporar sellos de origen, como la provincia de Chubut. "Es muy interesante porque ahora, cuando los turistas visitan la Patagonia, además de chocolates y dulces también pueden comprar mieles que fueron producidas en ese lugar", sostuvo Basilio.
