Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, terneza y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos "gourmet" de alto costo. Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.
El Ing. Agr. Darío Colombatto, uno de los máximos referentes del sector, explicó detalladamente la importancia de la alimentación de esta raza en todo su ciclo productivo para lograr una producción exitosa.
El desafío
Gracias a innumerables ensayos quedó demostrado que no es el período de feed lot el más importante para mejorar la calidad de la carne vacuna, sino que desde la nutrición fetal comienza a ser de vital importancia la correcta alimentación de la madre con el “proyecto de ternero”, sumado a un adecuado suministro de materia seca en la recría para alcanzar, finalmente el nivel de marmoleado objetivo que será premiado por un mercado extremadamente rígido y exigente.
Dentro de la fase de preñez con duración de 9 meses deficiencias nutricionales en la vaca reducen la masa muscular de la progenie, es decir, el número total de fibras musculares. Por lo tanto, como consecuencia de una extremada restricción de la alimentación en la vaca de cría se lograrán terneros más chicos.
Nutrición en el último tercio: el proceso de hiperplasia, de división celular, ya ha finalizado y comienza a darse la hipertrofia, aumento del tamaño de las células. Si se reduce el alimento en esta etapa se verá afectado el peso del ternero.
“El animal nunca dentro de su ciclo de vida puede tener una GDP (ganancia diaria de peso) menor a los 600gr” explicó el especialista. Previo al destete, el ternero tiene que estar muy bien alimentado, post-destete se pueden usar pasturas siempre y cuando se aseguren las GDP para que el animal crezca lo mejor posible. Luego, si, eliminar todos los materiales con carotenos para modificar el color de la grasa e incrementar su concentración intramuscular. Y por último retirar los excesos de minerales y vitaminas que son detrimentales para la formación del marmoleado.
“Esto trata de una nutrición de precisión, con un bife que sextuplica el precio de los bifes comunes” informó Darío, es por ello que un vasto grupo de especialistas realizan ensayos y estudian la mejor forma de manejo para poder lograr una producción exitosa y masificada en nuestro país.
