En la actualidad, existe una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable por lo que los consumidores demandan cada vez más productos naturales y funcionales. Este tipo de alimento es el que proporciona beneficios para la salud más allá de la nutrición básica y, además, es capaz de generar evidencia científica de que mejora una o varias funciones en el organismo. Esa funcionalidad se consigue mediante diferentes estrategias: maximizar la presencia de un compuesto funcional en el propio alimento; la incorporación externa de un componente bioactivo; el incremento de la biodisponiblidad del compuesto de interés, entre otros. Si bien tienen un efecto positivo en la salud, no son considerados medicamentos. Son productos que se consumen como parte de una dieta normal y ayudan a reducir el riesgo de enfermedades mediante una alimentación sana y equilibrada.
Entre los productos que pueden considerarse como funcionales, por contener uno u otros componentes, se encuentran los lácteos enriquecidos con vitaminas, minerales, fitoesteroles u omega-3, y con probióticos –microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la flora intestinal–."El desarrollo de productos funcionales es aún un área de vacancia para las pequeñas y medianas empresas locales, ahí es donde el rol de instituciones de ciencia y tecnología, como el INTA, es importante", explicó Claudia González, coordinadora del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor del INTA.
En ese sentido, el INTA a través de sus programas de investigación trabaja articuladamente con universidades y empresas para el desarrollo de los alimentos funcionales, algunos ya transferidos a nivel de la industria y otros en una etapa próxima de transferencia.Resultado de la articulación entre el INTA y la empresa cordobesa Lácteos Capilla del Señor S. A., se desarrolló el primer queso enriquecido con fitoesteroles y antioxidantes naturales de la Argentina.
Un queso enriquecido que agrega valor
De acuerdo con Sergio Rizzo, investigador del INTA, "este proyecto, ideado por Adriana Descalzo y liderado desde el Instituto, desarrolló la tecnología que incorpora los fitoesteroles y antioxidantes naturales al proceso de elaboración de un Queso Por Salut Light". Según Luciana Rossetti, investigadora del mismo grupo, "los fitoesteroles ─compuestos de origen vegetal─ ayudan a reducir los niveles de colesterol total y del LDL, conocido como colesterol malo. Esta propiedad hace que este queso funcional ayude a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares". Asimismo, Rizzo expresó que este producto posee, además, tocoferoles naturales. "Este compuesto − la vitamina E−, también de origen vegetal, ejerce un efecto antioxidante protector sobre los demás nutrientes del alimento", dijo.
Como resultado, y según los criterios del Código Alimentario Argentino, se obtuvo un queso magro de alta humedad o pasta blanda. Según los investigadores, los niveles de fitoesteroles que contiene se encuentran dentro de la dosis considerada como funcional.
Aditivo en polvo: tecnología para una alimentación inclusiva
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) algunas bacterias, como las probióticas tienen efectos positivos en el organismo de quienes las consumen. En ese sentido, el desarrollo de un aditivo en polvo para incorporar en los alimentos bacterias beneficiosas para la salud resultó toda una innovación. Este desarrollo, logrado por investigadores del INTA y el Conicet, incorporado como aditivo a ciertos alimentos –líquidos fríos o tibios– enriquece el sistema digestivo, equilibra la microbiota intestinal con un impacto positivo en el sistema inmunitario.
Durante la investigación, los especialistas lograron deshidratar las bacterias probióticas sin pérdida de viabilidad y funcionalidad, mediante el secado spray –una metodología de conservación innovadora a escala comercial y ampliamente instalada en la industria nacional–, lo que masifica, facilita y economiza su obtención y aplicación en los alimentos. Roxana Páez, investigadora del INTA Rafaela ─Santa Fe–, explicó que el secado spray es una metodología que permite deshidratar alimentos sensibles al calor. Así, mediante una corriente de aire, el alimento se seca inmediatamente al ser dispersado en forma de microgotas, sin alterar la viabilidad ni funcionalidad de los microorganismos.
Estos microorganismos –más de 10 millones por gramo–, presentes en un concentrado en polvo que puede conservarse en la heladera hasta un año, "no modifican el olor, color, gusto y consistencia de los alimentos en los que pueden incorporarse", dijo Páez. Según Gabriel Vinderola, docente e investigador del Instituto de Lactología Industrial de la Universidad Nacional del Litoral y del Conicet, "en la actualidad, la gran mayoría de los probióticos utilizados comercialmente en lácteos son producidos en el exterior mediante liofilización o congelamiento, lo que limita su uso y distribución, al tiempo que aumenta su precio final".
Valor en la industria avícola: huevos con omega-3
Científicos del INTA obtuvieron, a partir de la modificación en la dieta de las ponedoras, huevos con cinco veces más omega-3 (n-3), ácidos grasos poliinsaturados que son beneficiosos para los seres humanos: permiten reducir los riesgos vinculados a enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis, artritis, y otras enfermedades autoinmunes. "Se usaron semillas de lino y chía y aceites de lino y de pescado de mar", dijo Claudia Gallinger, investigadora del INTA Concepción del Uruguay –Entre Ríos−, quien resaltó: "El aceite de pescado de mar a diferencia de las fuentes vegetales, entre otras funciones, juega un rol importante en el desarrollo del cerebro en la niñez, disminuye la presión sanguínea, mejora la circulación de la sangre".
"La búsqueda de huevos enriquecidos surge por el bajo consumo de ácidos grasos omega por parte de la población argentina, que no tiene incorporada regularmente a la dieta el pescado de mar", explicó la investigadora.Al tener en cuenta que un huevo normal aporta 140 miligramos de n-3, los científicos hallaron que, a partir de los tratamientos con semilla y aceites de lino, se pudo incrementar tres veces la cantidad de omega-3 –hasta 400 miligramos– en la producción. En el caso de incorporar estas semillas y aceites en los alimentos avícolas se lograría que "el productor pueda incorporar al mercado huevos con mayor valor agregado y que el consumidor pueda ingerir huevos con alto valor nutricional que, a la vez, cuiden su salud", explicó Gallinger.
Tecnología que llega a la góndola
A partir de la alimentación estratégica de la vaca lechera, tecnología generada por investigadores del INTA Balcarce –Buenos Aires–, se desarrolló la primera leche funcional –reducida en grasas saturadas con incremento del ácido linoleico conjugado (CLA)− que incorpora propiedades benéficas para la salud.Comercializada por la empresa láctea santafesina Verónica, mediante un convenio de vinculación tecnológica con el INTA, se encuentra disponible en el mercado desde mayo de 2015 en la presentación larga vida (UAT).Única en Latinoamérica, los beneficios de esta leche parten de la alimentación natural estratégica del animal y no por el agregado de compuestos durante el proceso industrial. "La ventaja es que la vaca produce una leche natural y más saludable, sin necesidad de recurrir al agregado de aditivos exógenos", expresó Gerardo Gagliostro, especialista del INTA Balcarce y líder de la investigación.Con una producción anual de 300 millones de litros y luego de cuatro años de desarrollo, investigación y pruebas Verónica lanzó la primera leche CLA al mercado argentino en 2015. Mariel Espiñeira, directora y líder del proyecto de la empresa Verónica, indicó que "la empresa destinará el 10 % del total de la producción a la elaboración de leches con alto CLA". "Producimos la leche CLA únicamente en tambos propios, seleccionados y adaptados para este importante desarrollo y bajo supervisión de técnicos del INTA", aseguró Espiñeira para quien "esta innovación ubica a la Argentina y a la región en una tendencia mundial que tiene como objetivo una alimentación equilibrada, saludable y, sobre todo, natural".
