Aplican modelos matemáticos para obtener una mejor leche

 Alejandro Lespinard, investigador del CONICET, se radicó en 2014 en el Centro de Investigaciones y Transferencia Villa María donde desarrolla modelos de simulación para optimizar procesos en la industria láctea y el sector frutihortícola.

En el Centro de Investigaciones y Transferencia (CIT) Villa María y los laboratorios que el Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas tiene en el Campus de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM), el doctor Lespinard se especializa en análisis, simulación y optimización del procesamiento de alimentos. "Mi labor consiste en construir modelos matemáticos que describen fenómenos físicos y químicos, que ocurren en los alimentos durando su procesamiento y que en forma conjunta con el uso de herramientas computacionales permiten diseñar y optimizar procesos y equipos", señala Lespinard.

La ventaja de la simulación computacional es que permite conocer el comportamiento de alguna variable del proceso, como por ejemplo la temperatura, la humedad, el contenido de nutrientes o la carga microbiana en un alimento, sin tener que hacer medidas experimentales.

Investigación y transferencia en Córdoba

Una de las principales líneas que investiga Lespinard son los lácteos. Villa María es una de las cuencas lecheras más relevantes del país y uno de los objetivos más importantes del CIT Villa María es hacer transferencia hacia el sector productivo regional. "Trabajo en la pasteurización de leche fluida. Este proceso térmico tiene como objetivo el de reducir la carga patógena e inactivar enzimas, con el fin de obtener un alimento seguro para su consumo y aumentar su periodo de conservación. Sin embargo, siempre que uno expone un alimento al calor se producen pérdidas de componentes nutricionales", explica el investigador. Por ello, la optimización de los procesos térmicos requiere de una situación de compromiso entre los efectos beneficiosos y los destructivos del calor sobre el alimento. Lo que hago a través de los modelos de simulación es justamente encontrar ese "punto óptimo" de la pasteurización, es decir, las condiciones de procesamiento que en primer lugar hacen que se alcance inocuidad microbiológica y se conserve la leche por un período de tiempo, pero que a su vez minimizan las pérdidas de calidad nutricional y sensorial y el consumo de energía", sostiene.

En este sentido, agrega que: "También hemos iniciado un vínculo con un grupo de diseñadores industriales de Córdoba que desarrollaron una máquina que desnata y pasteuriza en un solo módulo, y está destinada a pequeños productores lecheros". Para ello, el investigador presentó un proyecto que tiene como objetivo optimizar el diseño del equipo, mejorar su eficiencia energética, y determinar las condiciones operativas que resulten en la obtención de un producto con inocuidad microbiológica y de mejor calidad.

Los beneficios se traducen en que la máquina -actualmente prototipo- se puede instalar cercana al tambo, lo que permitirá a productores lecheros obtener un producto más estable y de mayor valor agregado que la leche cruda. Además, en el CIT Villa María investigan Sustentabilidad Ambiental y Energética: producción y uso de energías renovables (bioenergías y biocombustibles). Procesos y tecnologías para el uso de deshechos domiciliarios e industriales (vegetales y animales. Impacto económico y social. Desarrollo local sustentable).

Por último, el biotecnólogo remarca que para lograr investigación y transferencia es importante el trabajo en equipo ya que "no se puede concebir a la ciencia sin multidisciplinariedad y esto es lo que está pasando en el Centro donde químicos, biólogos, matemáticos, tecnólogos de alimentos e ingenieros, trabajamos en la misma línea de investigación". Actualmente forman parte del CIT Villa María 12 investigadores, 16 becarios y un profesional de apoyo.

En relación al desafío constante de vincular al Centro de Investigaciones y Transferencia con el medio socio productivo local Lespinard reflexiona que: "Hacer transferencia conlleva una doble exigencia, por un lado uno tiene que trabajar con rigurosidad científica y por otro lado, hay que trabajar a un ritmo acelerado, muchas veces condicionado por factores del tipo económico, propio de la industria. Sin embargo al final la labor resulta sumamente gratificante cuando uno ve su trabajo materializado en un beneficio para el sector productivo y la sociedad".

Perfil de un biotecnólogo

Alejandro Lespinard nació hace 38 años en Santo Tomé, provincia de Santa Fe. Estudió Biotecnología en la Universidad Nacional del Litoral (UNL), realizó su doctorado en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP) de La Plata y luego fue a la Universidad Politécnica de Valencia, España, a realizar una estancia de posdoctorado.

En 2013 volvió al país donde comenzó la Carrera de Investigador en el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Eligió radicarse a fines del 2014 en el Centro de Investigaciones y Transferencia (CIT) Villa María para abocarse de lleno a la transferencia. "Los CIT tienen como uno de sus objetivos principales el de hacer transferencia, es decir que los conocimientos que uno genere traspasen los límites del laboratorio y puedan llegar a la sociedad. Eso motivó mucho mi venida al CIT VM con lo cual orienté las investigaciones que venía realizando, en el área de la simulación computacional, a las necesidades del sector productivo de la región", explica el investigador.

Lespinard se muestra satisfecho con la decisión tomada ya que se cumplieron los objetivos que se plantearon durante la radicación. "Desde mi llegada he recibido todo el apoyo que necesitaba por parte de la Universidad Nacional de Villa María y el CIT, lo que facilito mucho el proceso de radicación", afirma.

Al momento de decidir su radicación influyó la ciudad, sus espacios verdes y su costanera. "En Santo Tomé vivía a una cuadra y media del río, tenía una piragua y en verano iba casi todos los días a remar. Ahora también vivo cerca de la costanera, donde hago deportes y compartimos con mi esposa la recreación al aire libre. Villa María tiene muchos espacios verdes y a pocos kilómetros tenemos sierras. Otro factor que favoreció la decisión fue la cercanía con mi familia, ahora los tengo a mitad de tiempo que cuando vivía en La Plata", sostiene el investigador.