Revalorizada

La quinua goza de buena salud. Con una historia milenaria asociada a la región andina, en las últimas décadas este cultivo, destacado por sus cualidades nutricionales y su adaptación a ambientes extremos, extendió su área de siembra al Hemisferio Norte, con variedades mejoradas.

“Encontramos materiales que se siembran desde hace más de 2000 años en ambientes muy diversos del noroeste cordillerano, como Santa Victoria Oeste, al este de la Quiaca, donde llueve entre 700 y 1000 milímetros, hasta el Salar de Antofalla en Catamarca, donde no llueve nunca y se cultiva bajo riego”, afirmó Daniel Bertero, investigador de la cátedra de Producción Vegetal de la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba), quien es especialista en quinua.

En 2007, en colaboración con el Inta y el Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación, los investigadores de la Fauba lograron reunir una colección con más de 90 muestras de semillas de quinua que se analizaron por su valor nutricional, agronómico y genético. “Ahora no sólo sabemos que se siembra en nuestro país desde hace mucho tiempo, sino también que tenemos una genética propia, aunque emparentada con la de otros países”, dijo Bertero.

Sin embargo, la quinua no sólo se asocia al pasado, sino también al presente, porque además de las prácticas tradicionales, en pequeñas parcelas y para el autoconsumo, hoy existen varias iniciativas para producirla a escala comercial en nuevos ambientes, como los Valles Calchaquíes, por ejemplo, e incluso en la Pampa Húmeda. Una de las experiencias más destacadas se ubica 120 kilómetros al sur de Bahía Blanca, provincia de Buenos Aires, y es desarrollada por el Inta Ascasubi.

Revalorización. Sucede que en las últimas décadas, el cultivo de quinua comenzó a revalorizarse por sus beneficios nutricionales, relacionados con una alta calidad proteica y por ser una fuente importante de minerales y vitaminas. Además, no contiene gluten y puede ayudar a reducir el colesterol. Así se desarrolló una gastronomía en torno a este cultivo, que incluye desde las recetas tradicionales (Bertero recomendó el libro “1000 delicias de la quinua”, de Bethzabe Iñiguez de Barrios, que enseña a elaborar desde fideos hasta café con quinua), así como platos gourmet que se ofrecen en los restaurantes más modernos.

Según el investigador de la UBA, otro aspecto sorprendente de la quinua es su capacidad de adaptarse a los ambientes más rigurosos. El ejemplo más cabal se da en Bolivia, que con 60.000 toneladas anuales de quinua, es el principal productor mundial.

Allí, una de las mayores áreas sembradas con quinua se ubica alrededor del Salar de Uyuni, cuyo suelo es pobre y su clima extremo: llueven apenas entre 100 y 150 milímetros al año, hay bajas temperaturas, una gran amplitud térmica y no existen períodos libres de heladas. Todo esto significaría un coctel explosivo para cualquier otro cultivo, pero allí la quinua encuentra buenas condiciones para desarrollarse.

Según Bertero, el desafío es introducir el consumo de la quinua en poblaciones urbanas como Buenos Aires, donde los productos tienen un precio muy elevado y a los cuales sólo acceden personas con un interés especial por los alimentos naturales, vegetarianos que necesitan una fuente de proteína de buena calidad, o consumidores interesados por probar cosas distintas.