Carnes de especies autóctonas alternativa viable para regionales

La producción de especies autóctonas como ñandú, carpincho, jabalí y camélidos y de otras denominadas doble propósito -como ovinos, caprinos y pavos- constituye una alternativa económica para las poblaciones rurales, además de reflejar la identidad de los territorios, aseguraron desde el INTA. 

La actividad "cobra relevancia frente a la oferta de cortes tradicionales, gracias a la acción de cooperativas y emprendedores familiares", destacó el INTA en la Revista de Investigaciones Agropecuarias (RIA).Carlos Vieites, especialista en Producciones Animales Alternativas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA), explicó que "son aquellas especies silvestres 'no tradicionales' aptas para ser criadas en cautiverio o semicautiverio, como el ciervo colorado, el jabalí, la nutria, el lagarto overo, el ñandú y el yacaré, y que son aceptadas por los mercados". 

La producción de especies alternativas plantea algunos desafíos para las familias rurales debido a que, por un lado, se trata de la base de la dieta en un territorio determinado y, por el otro, es un recurso importante para emprendedores cuya economía es precaria, aclaran los especialistas. Sin embargo, el aprovechamiento integral del animal y la forma de producción más artesanal, enfocada en la sustentabilidad, son las principales diferencias entre ambas actividades."El enfoque diferente de las producciones animales alternativas generó la posibilidad de que establecimientos que se iniciaron en una escala reducida crecieran y se integraran para ofrecer a los consumidores directos productos frescos o elaborados", indicó Vieites.Ya sean alternativas, autóctonas o exóticas, la producción de estas especies tiene futuro y, en la actualidad, se enfrentan a un crecimiento de la demanda que resulta alentador para los emprendedores que apuestan al mercado de estos productos no convencionales. 

Para Marcelo Champredonde, especialista del INTA Bordenave, de la provincia de Buenos Aires, "la aplicación de este concepto a las carnes es tan dinámico como la realidad".Aclaró luego que "a escala geográfica, una determinada carne puede constituir la base de la dieta en una región y ser considerada como festiva en un lugar vecino"."Considerarlas 'normal' no es una cuestión simple, se trata de una construcción social en la que las normas culturales orientan y deciden lo que se come y lo que no, lo que es bueno o adecuado y lo que no lo es", consideró. 

En el altiplano jujeño se encuentra la mayor población de llamas de la Argentina. Allí, más de 2.500 emprendedores familiares se dedican a la cría y producción de camélidos y, con el apoyo del INTA, acondicionan, clasifican y tipifican la fibra de llama para la elaboración de tops e hilos. Jujuy posee unas 140.000 cabezas de llamas, que representan 70% del stock nacional, y están distribuidas en los 30.000 kilómetros cuadrados de la Puna. 

Muchos de los criadores están nucleados en Acopios de Comunidades Andinas, integrado por la Asociación Cooperadora Abra Pampa del INTA, la Cooperativa Agroganadera Río Grande de San Juan, la Cooperativa Agroganadera El Toro Ltda., el Centro de Acopio de Cangrejillos y el Centro de Acopio de Pumahuasi.Todos juntos, no sólo transforman la fibra en hilados e integran el acopio con el acondicionamiento, clasificación y tipificación de la fibra por finura y color, sino que buscan acceder directamente a los mercados. 

El INTA, junto con la Fundación ArgenINTA, apoya este tipo de emprendimientos debido a que fortalecen el sistema productivo ganadero de las llamas y la comercialización de su carne. Por otra parte, en los últimos años, un gran número de restaurantes en la ciudad de Buenos Aires se inclinó por propuestas que llaman la atención por lo distintas que son unas de otras, aunque el denominador común son los platos con productos exóticos."Especies como gallinas, patos, pavos y gansos e incluso carpincho y jabalí pueden ser hoy clave en los sistemas de producción de las familias rurales debido a que son demandadas como eslabones para la comida gourmet", expresó Champredonde.