El pollo campero

Las últimas crisis alimentarias (recordemos el caso de las dioxinas en pollos o las vacas locas) y una mayor conciencia por parte de la población sobre el bienestar de los animales, está provocando una mayor demanda de productos de origen animal más naturales y con mayores garantías de calidad, aunque se tenga que pagar un mayor precio por ello.

Actualmente la cría del pollo campero supone una alternativa avícola a la explotación del pollo industrial, con el que se persigue un producto de calidad, criado en un sistema semi-extensivo frente al sistema ultraintensivo del pollo broiler. Dando como consecuencia un pollo mucho más natural, más hecho y más sabroso aunque, lógicamente, más caro. Además el hecho de que sea un sistema de manejo en semilibertad de los animales, fomenta aún más el valor añadido de este producto y suma otro, el de la preocupación actual por parte del consumidor del bie-nestar animal.

El consumidor opta por una carne alternativa, que a su juicio es de más calidad que la del denostado pollo industrial o parrillero. Esta demanda en algunos consumidores es de forma sistemática y continuada, mientras que en otros sólo es reservada para determinadas fechas del año o celebraciones, quizás por su elevado precio en relación al pollo industrial. Además hay una parte de la sociedad que quiere ver en estos animales un recuerdo del pollo campero "de antes", con sus mismas características nutricionales y organolépticas, lo que incita aún más a su consumo. A ello habría que añadir que en los últimos años ha habido un aumento del nivel de vida y de capacidad adquisitiva de los consumidores, que ha provocado que el consumidor amplíe la demanda de carne de ave, exi-giendo productos naturales que mejoren su calidad de vida.

El pollo campero se diferencia del pollo industrial o parrillero en una serie de aspectos tales como:

- Morfológicamente se diferencia por el color de la pluma, al ser ésta de color rojo o caoba en el pollo campero. Con pigmentación amarilla de la piel.

- Es un ave de crecimiento lento y armonioso, basado en razas tales como: New Hampshire, Rhode Island Red, Bresse, Plymouth Rock Barrado, etc.

- Se explota en régimen de manejo semi-extensivo, con una edad al sacrificio mayor, lo que supone una carne mucho más "hecha" y de sabor más intenso.

- La alimentación es menos intensiva y más natural, lo que favorece el crecimiento lento de los animales.

MANEJO Y SISTEMA DE EXPLOTACIÓN

La cría del pollo campero se basa en un sistema de explotación semi-extensivo o semi-intensivo, donde se busca obtener un producto con la máxima calidad organoléptica y diferente del pollo industrial, aunque para ello haya que alargar los ciclos productivos y aumentar los costes de producción, lo que significa en muchos casos la vuelta al pasado en lo referente a la cría del pollo.

El manejo en líneas generales va encaminado a impedir el crecimiento acelerado de los animales. El pollo campero debe disfrutar del pastoreo, comer hierba, insectos y granos durante un periodo prolongado de crianza, aunque ello sea a costa de sufrir en algún momento las inclemencias del tiempo.

La cría de los animales tiene lugar en naves cubiertas con acceso a parques exteriores al aire libre. La densidad animal es de 11 pollos/m2 en la zona cubierta y de 0,5 pollos/m2 en el parque exterior. La salida de los animales al exterior se hace a través de una trampilla de unos 2 metros de longitud como mínimo para cada 1000 pollos, aun-que aconsejamos que los lotes no sean superiores a 500 aves/lote.

Tras efectuar el vacío sanitario (14 días) entre lote y lote, se ha de desinfectar y limpiar la nave siguiendo las normas de bioseguridad de cualquier explotación avícola. Se colocará nueva yacija en la zona cubierta y se pondrá en marcha el sistema de calefacción preparando a la nave para la recepción de un nuevo lote de pollitos de 1 día.

El primer día contarán con una temperatura ambiente de 32º C, para ir disminuyéndola gradualmente conforme vayan creciendo, a razón de 2-3º C /semana. No obstante si las condiciones climáticas lo permiten, los pollitos empezarán a salir al parque exterior a partir del día 15-20, durante las horas centrales del día. Es muy importante observar el comportamiento de los pollitos en los primeros días de vida, ya que son muy sensibles a las variaciones de calor. A medida que aumente la edad permanecerán más tiempo en los parques exteriores, desde las prime-ras horas del día hasta las últimas de la tarde.

Generalmente los comederos y bebederos se colocan en la nave cubierta, aunque se pueden colocar alguno de ellos en el parque exterior (solamente de 2ª edad); en este último caso deben estar protegidos por un pequeño techo para evitar que la lluvia y la humedad deterioren el pienso. El cambio de comederos y bebederos de 1ª a 2ª edad se efectuará a los 10-12 días de la crianza.

Los parques exteriores estarán vallados y deberán ser independientes para cada unas de las naves cubiertas. Suelen tener riego por aspersión y se siembran cada 2 o 3 años. Con el periodo de vacío sanitario entre lote y lote es suficiente para que rebrote de nuevo la hierba. Es aconsejable una altura de la hierba de entre 6 y 15 cm. Por otra parte, debe haber setos y árboles de hoja caduca que ofrezcan sombra a los animales en las épocas de calor y que, además, permitan a los animales la búsqueda de larvas e insectos, actividad que no sólo es importante desde el punto de vista alimenticio sino también como medida antiestrés.

Se trata, pues, de un régimen de manejo en semilibertad, en donde los animales tienen la posibilidad de hacer mucho ejercicio físico, lo que favorece el desarrollo de la musculatura, incrementándose el color de la misma, por el mayor contenido de mioglobina.

Se utilizan animales de estirpes semipesadas (New Hampshire, Rhode Island Red, Bresse, Plymouth Rock Barrado etc.). Caracterizadas por un crecimiento lento, lo que favorece el sabor de la carne aunque empeore la terneza y la jugosidad de la misma. Si bien este último aspecto queda compensado con el mayor porcentaje de grasa intramuscular.

El cebo del pollo campero se efectúa con sexos separados. ¿Por qué?. Porque de esta manera se obtienen unos pesos más homogéneos para machos y hembras en el momento del sacrificio.

El peso al sacrificio suele oscilar entre 2,2 y 2,5 Kg. con una edad entre 85 y 90 días. Al aumentar la edad la sacrificio con respecto al pollo industrial (45 días) aumenta el porcentaje de mortalidad y el índice de conversión (3 o superior), pero dichas pérdidas quedan sobradamente compensadas por el mayor peso al sacrificio y, sobre todo, por el mayor precio de la carne.

A lo largo del ciclo se prohíbe el corte de picos.

Respecto a las medidas de profilaxis, los pollos ya vienen vacunados de la sala de incubación frente a Marek y Bronquitis Infecciosa. A los tres días se les da un choque vitamínico (vitamina A, D3 y E), generalmente en el agua de bebida. El día 18º se les vacuna de Gumboro y el día 35º se les revacuna. El día 23º se les vacuna frente Newcastle.

En cuanto a los tratamientos antiparasitarios hay que tener en cuenta que los animales tienen acceso a un parque exterior.

ALIMENTACIÓN

En líneas generales la alimentación se caracteriza por un menor contenido energético y mineral que en el cebo del pollo industrial. La alimentación está fundamentada, mayoritariamente, en dietas a base de cereales (donde el maíz supone el 60% de los cereales) y exentas de materias primas y cualquier tipo de aditivo que pueda actuar como promotor del crecimiento y/o alterar las características organolépticas de la carne. La ingesta de grasa no debe suponer más del 5% de la alimentación.

Además a estos animales en régimen de semilibertad se les suministra maíz en el suelo de los parques; a lo que habría que añadir el consumo esporádico de hierba e invertebrados.

Los pollos camperos a lo largo del ciclo van a recibir tres tipos de pienso:

- Pienso de inicio o de arranque entre el día 1º y el 28º. Pienso que posee 3000 Kcal de E.M./Kg, 21% de P.B. y 4,5% de F.B. Presentado en forma de migajas.

- Pienso de crecimiento entre el día 29º y el 75º. Pienso de 2900 Kcal de E.M./Kg, 18% de P.B. Se trata de un pienso granulado.

- Pienso de acabado desde el día 76º hasta el sacrificio. Pienso con 2900 Kcal de E.M./Kg y 17% de P.B. pero sin coccidiostático. Los dos últimos piensos llevan incorporados xantofilas.

Junto con el pienso a los pollos se les suministra maíz en grano, racionándolo hasta los 70 días de edad (900 g/día) y ad libitum a partir de esa edad.

En cualquier momento del cebo queda prohibido el uso de promotores o factores del crecimiento tales como: antioxidantes, emulsionantes, espesantes y gelificantes.

La alimentación va a ejercer una influencia directa sobre la calidad de la carne basada en la variación de la cantidad y grado de saturación de la grasa del pienso, ya que ello va a repercutir directamente en el grado de infil-tración de la grasa intramuscular. El pollo campero se va a caracterizar por presentar escasa grasa subcutánea y repartida homogéneamente por toda la canal, así como escasa grasa intermuscular y retroperineal. 

COMERCIALIZACIÓN

El pollo campero en su comercialización se enfrenta a tres aspectos que suponen un verdadero handicap para el éxito y penetración de dicho producto en el mercado:

- Falta de información y conocimiento por parte del consumidor de lo que es realmente un pollo campero y su diferencia con un broiler o parrillero.

- Falta de tipificación y de homogenización del producto.

- Falta de una adecuada red de distribución, lo que encarece aún más el producto. Recordemos que solamente el precio de coste se estima en tres veces más al de un pollo industrial.

Por ello pensamos que el futuro de este producto debe pasar inexorablemente por una mejora en al red de distribución y por consolidar el producto mediante una denominación de origen o marca de producto, que le acredite como producto de calidad.

Otro de los aspectos a los que se enfrenta la comercialización es que el consumidor prefiere mayoritariamente el macho en vez de la hembra, en la creencia que se trata de una carne mejor, ignorando las características de la canal de la hembra. Ello provoca que muchos avicultores tengan que destinar a las hembras a otros fines como cría de picantones o pulardas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que aunque las hembras tengan menos pro-porción de patas y de tarsos, tienen un mejor porcentaje de grasa intramuscular. De esta manera indirecta, al vehi-cularse los sabores a la grasa de infiltración, las hembras, al menos teóricamente, pueden ser algo más apetitosa para el consumidor que los machos.

En nuestra opinión la cría del pollo campero tienen un futuro esperanzador y con unas perspectivas de expan-sión extraordinarias, a pesar de que hoy en día representa un bajo porcentaje de la carne de pollo. Si bien es verdad que algunos consumidores están considerando a esta carne como una verdadera alternativa a la carne de pollo industrial no solamente en momentos puntuales de determinadas fechas del año o celebraciones sino de manera continuada a lo largo del año. Ahora bien, para que el porcentaje de penetración en el mercado aumente es necesario llevar acabo una serie de mejoras en la cría y, sobre todo, en la comercialización, a fin de ofertar un producto de máxima calidad pero a unos precios más económicos que lo hagan realmente atractivo para el consumidor.

Se trata de un ave de color, criada en un sistema semi-intensivo, caracterizada por un crecimiento lento a base de una alimentación más natural, lo que configura una carne más consistente y hecha que la del pollo industrial.

El consumidor quiere ver en el pollo campero un producto de calidad, alternativo al pollo broiler, pero para que su cuota de mercado sea la de otros países como en Francia, es necesario mejorar las redes de distribución y abaratar el precio final de venta, sin que por ello pierda el marchamo de calidad.

A. Quiles y M.L. Hevia