Trufas, del suelo al plato
Las trufas son un lujo gastronómico muy apreciado por su aroma y sabor. Son hongos subterráneos que crecen bajo tierra, sobre todo en bosques de encinas y robles
Son uno de los pocos manjares que crecen y maduran bajo el suelo y su recolección depende de la habilidad y el talento de perros que han sido entrenados exclusivamente para ello.
En plena campaña de recolección, que se extiende desde mediados de noviembre hasta bien entrado marzo, cada una de las trufas negras puede ser única en sabor y aroma, en función del hábitat, clima y lluvia, así como del árbol junto al que ha crecido.
La trufa, perteneciente a un grupo de hongos comestibles del género Tuber, se forma en el interior de suelos en los que crecen árboles como encinas o robles. Es en invierno cuando experimenta la actividad metabólica, madura la trufa y, por tanto, puede recolectarse. A pesar de que hay muchas especies de trufas, la más apreciada de las que se obtienen en España es la trufa negra (Tuber melanosporum). Su aroma depende sobre todo de la genética de la trufa y de la planta que la hospeda, de la flora microbiana que habita en el fruto y de su estado de maduración y las condiciones de almacenaje. Si bien la mayoría de las trufas que se encuentran en España son silvestres, en los últimos diez años ha crecido el interés por cultivarlas (tubericultura), una iniciativa que se enfrenta a un proceso de maduración muy lento y a una inversión inicial económica costosa.
Recolección de trufa negra, en busca del tesoro
Noviembre marca el inicio de la temporada de la trufa, que se alarga hasta el mes de marzo. Es la época del año en la que estos raros hongos llegan a las mesas de los paladares más exigentes y afortunados. Algunas comunidades autónomas tienen regulada la recolección y, aunque varía cada año, para la trufa negra y la de invierno, se extiende desde mediados de noviembre a finales de marzo. Además, en comunidades como Cataluña, es necesario contar con una licencia para recolectarlas y comercializarlas.
La recolección de la trufa negra se extiende desde mediados de noviembre a finales de marzo
Cuando se reproducen, en primavera, lo hacen en forma de pequeñas pelotitas, que en verano y en otoño se inflan y maduran. Pueden medir lo mismo que una pelota de golf y, mientras crecen, dispersan unas sustancias que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, un factor que ayuda a encontrarlas.
En su recolección juega un papel fundamental el binomio recolector-perro o cerdo. Los perros, adiestrados para ello, son capaces de detectar el olor de las trufas maduras que crecen debajo del suelo. El perro cava donde está la trufa, pero sin dañarla. Es el trufero quien, con mimo, paciencia y las herramientas adecuadas, extrae la trufa del interior del suelo. La recogida de las trufas requiere, por tanto, un entrenamiento y experiencia previas.
Cómo conservar las trufas
La trufa, considerada una de las perlas gastronómica, junto al caviar y al foie, es un producto perecedero. Por ello, tras la recolección, si se quiere vender fresca, debe hacerse lo más pronto posible para evitar que se deseque o se estropee. En casa, las trufas frescas pueden guardarse entre 10 y 15 días en la nevera, envueltas en papel absorbente y en un recipiente hermético, o unos 10 meses en el congelador.
Si se conservan en la nevera, deberán airearse cada día para que se oxigenen y cambiar el papel si está húmedo. Es importante poner la trufa en los platos a última hora, rallada o laminada, porque si esta supera los 60ºC, pierde su aroma. Puede limpiarse con un cepillo para eliminar los restos de tierra que puedan haber quedado.