Para tener en la cocina... y en el botiquín

En el mundo se consumen 3 millones de toneladas de 30 especies diferentes de setas. China y EE.UU. son los mayores productores mundiales de hongos comestibles (49%). Le siguen Europa con el 34% y Latinoamérica con el 17%. Si bien el consumo de hongos en Argentina es aún escaso, se encuentra en crecimiento, y hoy llega a 150 g/hab/año.

“Las variedades más corrientes son el Champignon, el Portobello, el hongo Ostra o Gírgola y el Shiitake, producido en troncos y en aserrín, y muy valorado por sus propiedades medicinales, dueño de un aroma y gusto particulares, que está teniendo un gran auge en los restaurantes, aunque su producción es aún escasa. Estos hongos alternativos se producen sin un compostaje previo y tienen una posibilidad deproducción más fácil para los emprendedores que se inician en la actividad, haciendo que florezcan las producciones familiares y de a poco se vayan conociendo más en las góndolas de los supermercados y en algunas verdulerías”, señala la Ing. Agr. Olga García Araya, Coordinadora de los cursos a distancia de Agroconsultora Plus, quien el próximo 11 de marzo brindará un nuevo curso sobre producción de setas (informes@agroconsultoraplus.com).

Los hongos comestibles se venden frescos, secos o envasados en frascos y/o latas y pueden consumirse en escabeche, al aceite o al natural. Incluso es posible encontrar nuevos productos como harina de hongos, vinagres y hasta preparaciones dulces.

La producción y consumo se muestran favorables en Argentina, en particular desde el año 2004 con la generación de nuevos emprendimientos. Con la incorporación de tecnología para la preparación de sustratos y para el control de las variables del cultivo -temperatura, humedad y concentración de CO2- se van incrementando los volúmenes de producción, con precios más accesibles, mayor continuidad de la oferta y mejor calidad.

En Argentina, un 53% de los productores de hongos ostra lo hace sobre sustrato artificial, un 40% sobre troncos y un 7% opta por una forma mixta. Esta distribución responde a la disponibilidad de materia prima local, pues se busca adaptar la producción a las posibilidades de los materiales que puedan disponerse a menor costo. De esta forma, en las provincias patagónicas se lleva a cabo la producción sobre troncos, mientras que en la amplia región pampeana prevalece la producción sobre un sustrato preparado a base de paja de trigo, maíz, cáscara de girasol o algún otro residuo lignocelulósico y generando nuevas fuentes de trabajo para el emprendedor y su familia.

“Si bien la demanda está creciendo, su potencial es mucho más prometedor. Por eso, hay que conseguir mayor difusión de las propiedades de los hongos y proponer diferentes formas de consumo”, recomienda la agrónoma, “Esto se puede hacer asistiendo a ferias, interesando a los profesionales gastronómicos con otras formas de uso, realizando degustaciones, etc”.

Según indica Olga, del lado de la producción es importante comprender las ventajas del asociativismo. “Pertenecer a una institución que reúna a varios productores con intereses comunes facilita las relaciones con entes estatales y el acceso a distintos programas de promoción a la producción y financiamiento”, afirma, “Los pasos deben ser cortos y apuntando siempre a la calidad como estrategia competitiva. Los desafíos son: obtener las habilitaciones que exige la legislación, y consolidar los mercados que van ganando, colaborando entre sí. De esta manera, cuando a algún socio le falta producto para satisfacer un cliente, se puede recurrir al grupo para completar el pedido. También, crecer comercialmente en la medida de las posibilidades productivas del grupo, con control y niveles de calidad más allá de cualquier crecimiento cuantitativo”.

Lo que se viene…

Los hongos o setas no sólo pueden convertir la gran biomasa de desechos lignocelulósicos provenientes de la industria agrícola en alimentos saludables (o nutracéuticos) sino que también pueden producir mico-medicinas (o nutricéuticos) con numerosos beneficios para la salud.

Los hongos tienen varias propiedades inmunológicas y anti-cancerígenas pero además ofrecen otras propiedades terapéuticas: antioxidantes, antihipertensivas, reductoras del colesterol, hepatoprotectoras, antifibróticas, antiinflamatorias, antidiabéticas, antivirales y antimicrobianas, entre otras. Por consiguiente, los hongos con su gran variedad de especies, no solo permiten complementar la nutrición alimenticia sino también aliviar el sufrimiento causado por ciertos tipos de enfermedades, resultando la producción de frescos y los productos derivados los dos pilares de la industria moderna de hongos.

"Para la extracción de los compuestos bioactivos medicinales pueden emplearse los cuerpos fructíferos del hongo (sombreros) o su micelio", señala la especialista, "En el primer caso, la metodología es la misma que para el cultivo de hongos comestibles pero se utilizan los sustratos colonizados previos a la inducción de los hongos y en el segundo, existen dos opciones: obtención de micelio por fermentación en estado sólido o líquido. A gran escala se utilizan reactores de fermentación".

En Latinoamérica, el comercio, producción, y legislación de este tipo de productos aún es incipiente siendo Brasil el país que más avanzado está al respecto. En este país, existen varios productos derivados del champiñón brasileño o champignon del sol que se comercializan en forma de cápsulas, tabletas, píldoras o tés. Su mercado es principalmente de exportación a Japón y Estados Unidos, y a pesar que el mercado interno en Brasil todavía no alcanzó un nivel económico deseable, el consumo a nivel nacional viene creciendo a cada año, independientemente de los altos precios.

"En Argentina el cultivo de hongos con fines medicinales es aún inexistente. Su conocimiento y comercio es muy limitado, especialmente a aquellas personas que sufren de enfermedades inmunológicas y los adquieren vía internet", describe García Araya.

Más de 50 hongos comestibles, considerados como alimento en países asiáticos, ofrecen efectos terapéuticos y aunque se sabe que todos están desprovistos de toxicidad y son tolerados excelentemente, sólo siete han sido ampliamente investigados. Un largo camino por delante, que suena más que prometedor.