La inocuidad de los alimentos es una cuestión que suscita cada vez mayor interés y preocupación en el mundo. Las cuestiones de salud pública relacionadas con la inocuidad de los alimentos, pueden convertirse en un riesgo para los consumidores en cualquiera de las etapas de la cadena de la producción al consumo.
Consciente de los problemas que esto puede llegar a plantear, la OIE reconoce la seguridad sanitaria de los alimentos a nivel de la producción animal como una de sus más acuciantes prioridades.
Los Servicios Veterinarios son el principal factor a la hora de prevenir y controlar las zoonosis de origen alimentario, aun cuando los animales no presenten signos clínicos.
La adopción de una política que tenga en cuenta todos los riesgos existentes en todas las fases de la cadena alimentaria exige la estrecha colaboración de todos los profesionales que intervienen en las diferentes etapas. Este objetivo se alcanzará primero a través de la prevención, la eliminación o el control de los riesgos asociados a los animales antes de su sacrificio y del primer procesamiento de los productos. En relación con el control de zoonosis, los objetivos en términos de salud pública y sanidad animal se solapan constantemente. Por ende, sería muy conveniente poner en común el saber hacer veterinario, en particular en los países en que los objetivos de salud pública y los de sanidad animal dependen de administraciones diferentes.
En virtud del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC (Acuerdo MSF), le ha sido otorgada la responsabilidad a la OIE de la elaboración de normas, directrices y recomendaciones con vistas a garantizar la prevención, el control y la erradicación de enfermedades animales y zoonosis en el plano internacional. Según ese mismo Acuerdo, la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) se ocupa de la inocuidad de los alimentos. La CAC resuelve esencialmente los problemas que puedan surgir a partir de la primera transformación de los animales y sus derivados. De ahí que la CAC y la OIE concertaran estrategias y mecanismos para coordinar e integrar sus actividades a lo largo de la cadena alimentaria.
Actualmente existe la oportunidad de mejorar significativamente numerosos aspectos del control de la inocuidad de los alimentos en términos de costo y eficacia, en especial durante la inspección ante mortem y post mortem en los mataderos y los controles microbiológicos. Las medidas deben modelarse en función de la diversidad y la frecuencia de los peligros en cada población animal concreta. La gestión de estos peligros por parte de los Servicios Veterinarios deberá realizarse con la idea de optimizar el uso de los recursos disponibles tanto en el ámbito de la salud pública como en el de la sanidad animal.
La reforma normativa en materia de inocuidad de los alimentos que se está operando en ciertos países transforma a veces las atribuciones tradicionales de los veterinarios oficiales. En determinados países se ha asignado al sector privado la responsabilidad de aplicar las medidas relativas a la inocuidad de los alimentos, mientras los Servicios Veterinarios tienden a veces a asumir los cometidos de verificación y auditoría. Este aspecto a veces confiere a los veterinarios oficiales nuevas oportunidades y responsabilidades acrecentadas, por ejemplo en la certificación internacional de la carne.
En este contexto, la OIE sigue considerando que los mataderos constituyen un eslabón clave para la vigilancia epidemiológica de las zoonosis y de todas las otras enfermedades animales.
El descubrimiento del brote de fiebre aftosa en el Reino Unido en 2001 en un matadero de cerdos ilustra la conveniencia de este enfoque y el peligro que entrañaría cuestionarlo. Por lo tanto, la OIE debe seguir proporcionando normas y directrices a los Países Miembros en materia de inspecciones ante mortem y post mortem en la producción cárnica, a fin de reducir los peligros potenciales que pudieran existir para la salud pública y animal, incluso en los países en desarrollo. A menudo estos países carecen de recursos suficientes para llevar a cabo la vigilancia de las enfermedades animales y zoonosis en las mismas granjas y, en consecuencia, se remiten a los resultados de las inspecciones realizadas en los mataderos, particularmente mediante las inspecciones ante mortem y post mortem. Independientemente de la regulación normativa de estas funciones en cada país, es importante que las actividades relativas a la salud pública y animal se concierten al máximo posible, con objeto de conseguir los mayores niveles de rentabilidad y eficacia.
Los Servicios Veterinarios deberían seguir jugando un papel clave al definir y ejecutar las inspecciones ante mortem y post mortem, incluyendo la identificación y el manejo de aquellos controles que deben ser aplicados a la producción primaria. Las autoridades gubernamentales deberían establecer los requisitos de formación y competencias con que debe contar el personal que participe en este proceso y precisar claramente, asimismo, la función primordial de los inspectores veterinarios.
La OIE seguirá promoviendo y dando a conocer el papel esencial que desempeñan los Servicios Veterinarios en el ámbito de la inocuidad de los alimentos, tanto en las granjas como en los mataderos. Esto se realizará particularmente mediante la elaboración de normas, directrices y recomendaciones homogéneas, en colaboración con el Codex Alimentarius.
Bernard Vallat
