En pos de la mejor cerveza: un recorrido por los problemas técnicos y productivos que la ciencia pudo solucionar

La cebada cervecera es la principal fuente de malta, un insumo básico para elaborar cerveza. En la Argentina, la superficie sembrada con este cultivo viene creciendo de forma sostenida desde mediados de los ?90s, y no por casualidad. En aquel momento ingresamos al Mercosur con Brasil como principal socio comercial. Si bien ese país consume mucha birra, sus condiciones agroecológicas para cultivar cebada no son las óptimas. Para responder a esa demanda, las malterías argentinas se acercaron a la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) en busca de una mayor calidad de granos. ¿Cómo continúa hoy este ejemplo de integración entre la academia, la industria y los productores?

"Hace 25 años empezamos a trabajar con Maltería Pampa, que se había instalado en el sudoeste de Buenos Aires cuando el país se incorporó al Mercado Común del Sur, y después se sumó la Maltería Quilmes. Era un momento clave para la industria maltera: necesitaba crecer y se nos acercó buscando soluciones para ciertos problemas vinculados a los granos de la cebada cervecera", recordó Roberto Benech, docente de Cultivos Industriales de la FAUBA.

"¿Qué nos pidió en su momento la industria cervecera?", se preguntó Roberto, quien también es investigador del CONICET en el instituto IFEVA (UBA-CONICET). "Básicamente, cuestiones muy específicas sobre la calidad de los granos, ya que la industria fija determinados parámetros de calidad y los productores, que producen cebada por contrato para las malterías, siembran los materiales genéticos que esta les pide. La idea es satisfacer los requerimientos industriales".

Benech señaló que la calidad del grano la determina el genotipo que se siembra, y la modulan características ambientales como la temperatura y la fertilización con nitrógeno. Dos parámetros claves de calidad son el contenido de proteína de la semilla -que debe estar entre 10 y 12%- y el poder germinativo, que tiene que ubicarse entre el 95 y el 98% porque el proceso de malteado requiere la germinación del grano. A estos parámetros se suma el calibre, que es el porcentaje mínimo de grano retenido en una zaranda estandarizada. Si los tres aspectos se satisfacen, hay altas probabilidades de producir una buena cerveza.

Son tus huellas el camino

"El contacto industria-productores-academia generó una interacción muy provechosa para todos, y es fundamental destacarlo -puntualizó Roberto Benech-. Las malterías quieren que los productores contratados produzcan una cebada acorde con los requisitos de calidad industrial. Los productores, por su parte, necesitan cumplir con los requerimientos agronómicos y, por lo tanto, siempre poseen consultas respecto del cultivo. Y nosotros, desde la ciencia, desarrollamos herramientas que solucionan gran parte de las problemáticas".

El camino recorrido a lo largo de los 25 años le permitió al investigador y a su grupo generar publicaciones científicas y nuevas líneas de investigación. "Detrás de cada una de las herramientas que elaboramos para la industria hay avances en el conocimiento, a tal punto que todo está publicado en revistas científicas. A su vez, esos avances dispararon una serie de preguntas que nos permitieron profundizar en aspectos aun más básicos del comportamiento del grano de cebada, lo cual sirve como fundamento para generar nuevas herramientas", observó Roberto.

Soluciones novedosas

Benech y su grupo de investigación llevan adelante experimentos con diferentes genotipos de cebada, buscando avanzar en aspectos básicos del comportamiento de los granos

Benech rememoró que "uno de los primeros problemas sobre los que nos consultó la industria maltera fue el pre-germinado y el brotado de los granos que ocurre en algunas variedades de cebada. Muchas veces, eso sucede cuando llueve antes de la cosecha, y el resultado final es que quedan inutilizados desde el punto de vista industrial. La susceptibilidad a sufrir este daño está regulada por la temperatura durante el desarrollo de las semillas en la planta".

"Entonces, desde la FAUBA elaboramos una herramienta predictiva que le indica al productor cuán susceptible a germinar anticipadamente estará el grano si llueve antes de cosechar. Sobre la base de ese pronóstico, el productor puede tomar la decisión de adelantar la cosecha ante un pronóstico de lluvia", resaltó el investigador. Estos resultados están publicados en las revistas científicas Agronomy Journal, Field Crops Research y Euphytica.

El siguiente paso consistió en generar herramientas para manejar los granos durante el almacenaje. "Normalmente, la cosecha se industrializa después de un año por cuestiones de capacidad operativa de la industria: no se puede procesar todo al mismo tiempo. Esto significa que los granos deben conservarse en buen estado durante muchos meses. Si las condiciones de almacenaje no son adecuadas, van perdiendo su poder germinativo hasta que se los desecha si cae por debajo del 95%", explicó Roberto.

Para abordar este problema, Benech y su grupo produjeron un instrumento para asignar prioridades de malteo según ciertas características del grano. "Era importante establecer en qué orden maltear los lotes de semillas para que el poder germinativo fuera el correcto. Hallamos que el falling number -un parámetro que la industria mide rutinariamente para estimar el daño por germinación-, se relaciona con la longevidad potencial del lote. Con este desarrollo, la industria diseñó condiciones de almacenaje que maximizan la longevidad de los granos". Estos resultados están publicados en la revista Journal of Cereal Science.

El docente comentó que sus investigaciones más recientes apuntan a entender de qué manera el ambiente regula la calidad de los granos, estimada a través del extracto de malta, que es el indicador que más usa la industria para medir calidad. "La calidad de este extracto está dada por una serie de atributos, y nosotros identificamos que dos de ellos están modulados por el ambiente: el calibre y la temperatura de ?pastificación', que describe la calidad del almidón que contiene la semilla".

Según Benech, "estos dos atributos son modulados por las temperaturas que atraviesa el cultivo durante el período de llenado de grano. Los resultados de nuestros experimentos nos permitieron armar mapas de la región productora de cebada. Luego, por medio del modelo CRONOCEBADA determinamos el período de llenado de grano en cada zona, y con esa información realizamos una zonificación del cultivo por calidad". Estos resultados fueron publicados en la revista Field Crops Research en enero y septiembre de 2021.

Por más pintas y papers

"En este momento estamos trabajando para incorporar todas las herramientas desarrolladas como un módulo de calidad dentro del modelo CRONOCEBADA, el sistema experto que desarrolló el Grupo de Cultivos de Invierno de la cátedra de Cerealicultura de la FAUBA, dirigido por Daniel Miralles", dijo Benech a Sobre La Tierra.

Y completó: "Es apasionante la integración vertical, es un claro ejemplo de agroindustria. Por eso no sólo importa lo que pasa en la industria, sino que a la industria le importa todo lo que pasa en el campo antes de llegar allí. Es un ejemplo con un montón de aristas, y eso es lo que lo hace tan interesante. Probablemente, sin el contacto con la industria no habríamos producido toda la información sobre cebada que fuimos generando a lo largo de estos años. Sin ese contacto, no habríamos avanzado en ese camino, que, como investigadores, nos ha enriquecido un montón".

Fuente: Sobre la Tierra