Los secretos de un buen mate

 Para muchos, tomar mate es cosa de todos los días. Para otros, es una infusión que se comparte en forma social. Y para algunos, una experiencia sensorial. Siempre hay algo para aprender de esta bebida que tiene tanto arraigo en la cultura de Argentina y nuestros países vecinos.

Por ejemplo, cómo detectar una buena yerba. “Se considera una buena yerba a la que está bien seca y estacionada. También se tiene en cuenta que los aromas de la nariz y los sabores en el paladar sean parejos”, introduce la sommelier Karla Johan Lorenzo, autora de “El libro de la Yerba Mate”, recientemente distinguido en China con el premio Best in the Word.

“La yerba mate es una sola y pertenece a la familia de la Ilex Paraguaiensis. Esta misma planta se cultiva en el sur de Brasil, parte de Paraguay, Misiones y norte de Corrientes. La única clasificación que hay es yerba de campo y monte, dependiendo de la zona de cultivo”, continúa Karla, a la vez que describe el proceso de una cata profesional de yerba mate, como la que realiza para sus alumnos en la Escuela Argentina de Sommeliers: “en primer lugar, tenemos en cuenta la parte visual, es decir, que no tenga defectos. Debe ser una yerba de calidad, sin puntos negros, tal vez por una mala secanza, ni muchos palos triturados, lo que le quita calidad. Luego, la parte gustativa, considerando que en la papilas gustativas sentimos la sensación dulce en la punta de la lengua, el sabor ácido y salado a los costados, y el amargo al final. A esto se suma los sabores típicos de la yerba mate: notas a hierba seca, azúcar rubia, y notas minerales que provienen de la tierra colorada de la zona. Después de cebar varios mates, se acerca el mate a la nariz y se tapa con una de las manos, donde esta húmeda la yerba mate. Esto nos permite detectar los aromas de la yerba mate”.

Además del clásico mate amargo o mate dulce, muchos optan por dale un toque de sabor con cáscara de naranja, café, yuyos, etc. Para la sommelier, estos agregados son válidos para aportar otros sabores, y recomienda el uso de productos naturales , y siempre tener en cuenta usar una yerba mate de calidad.

Cómo preparar un buen mate

Johan no sólo instruye acerca de cómo detectar una buena yerba, sino también decómo preparar bien el mate para poder aprovechar su sabor al máximo. “Primero se debe tomar un recipiente “mate”, y cargarlo tres cuartas partes con la yerba escogida. Luego taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes y evitar que la bombilla se tape. Volvemos a la posición inicial, dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia (40º)”. Según explica, es fundamental realizar este proceso para evitar que la yerba se queme.

“Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal, bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo, que debería estar entre 80º y 85º."

Tipos de mates y curados

“Para las catas profesionales usamos mates de cerámica o vidrio, para que no transmita sabor a la yerba mate que será evaluada. La etimología de la palabra “mate”, deriva del vocablo quechua mati que quiere decir - vaso o recipiente para beber”, explica la sommelier, a la vez que enumera diferentes tipos de mates, y los procedimientos correctos para su curado, ya que el estado del recipiente incide directamente sobre el sabor del mate:

Calabaza tipo pera

El recipiente denominado “pera” o “poro”, por su forma parecida al fruto de la pera, es utilizado para mate dulce en el campo. Para curarlo hay que colocar tres cucharaditas de azúcar impalpable dentro del recipiente y agregarle una brasita encendida. Después se llena con yerba usada cubierta de agua caliente (hervida). Repetimos el proceso de yerba usada y agua hervida cinco veces más, finalmente terminamos de curar el mate cebándolo.

Calabaza tipo galleta

De forma chata, como si fuera una esfera aplastada, y con paredes interiores muy lisas. Suele ser considerado el recipiente por excelencia para bebedores de mate amargo. Adquiere el nombre de “galleta”, ya que su forma es similar a la de un pan de campo denominado así.

Necesita tener una base donde apoyarse. Cuando lo consumimos tenemos que sostenerla con las dos manos. Para curar el recipiente de mate amargo, hay que llenar la calabaza con cebadura húmeda usada y volcarle agua caliente (hervida). Se deja reposar por doce horas y luego hay que cambiar la yerba, despegando el hollejo de la calabaza con una cucharita. Se repite este proceso de tres a cuatro veces.

Calabaza tipo camionero

Dentro de esta familia tenemos un mate muy grande en tamaño, denominado en Brasil mate “camionero” o “cimarrón”. Esta característica protege al cebador de los derrames involuntarios. Lo hace especialmente propicio para camioneros que no tienen que temer que un pozo o un movimiento imprevisto haga que se les derrame encima la yerba. Este tipo de mate es muy utilizado en el sur de Brasil, donde es típico de la zona. En muchos casos un solo mate es consumido por varias personas, ya que contiene suficiente agua como para compartir.

Mate de madera

Los jesuitas impusieron el uso de estos mates por razones de higiene. Las maderas más utilizadas son algarrobo torneado, naranjo, cinamomo, cocobolo, palo santo, palo de rosa (principalmente en Brasil, deja un aroma a rosas, limón y mandarina), quebracho, roble. Se tiñen, tallan y adornan de diversas maneras.

El gran defecto de los mates construidos con esta madera, es que no podían ser utilizados diariamente porque las paredes del mate se cargaban de humedad y había que dejarlos secar completamente.

Para curarlos debemos untarlos con un tenor graso (manteca, aceite, grasa vacuna), cubrirlos con yerba hasta el borde superior y agregar agua caliente (hervida). Se deja descansar por un término de doce a veinticuatro horas (según la capacidad del mate), luego se cambia la yerba por yerba cebada nueva y se vuelve a agregar agua hervida; este proceso se realiza dos o tres veces. Pasado este tiempo el mate está listo para ser utilizado